Cà phê cứt chồn

Ban biên tập Y5Cafe xin trích đăng một phần bài viết về cà phê cứt chồn của ông Võ Quang Yến, một trí thức người Việt ở hải ngoại, trên trang VietSciences ngày 8/6/2011, giúp bạn đọc có thêm cơ sở để cảm nhận về món quà độc đáo chỉ có ở một số ít quốc gia trồng cà phê trên thế giới, trong đó có Việt Nam.

Bài viết của tác giả có tham khảo các bài viết của Y5Cafe về chuyên đề này.

…Những năm gần đây, người nghiện còn có một dịp nữa để thưởng thức một loại cà phê có mùi vị quyến rũ vô cùng hấp dẫn, ít đắng hơn, lại có thêm hương vị đường thắng hay sôcôla, mấy ai may mắn được uống vì hiếm và rất đắt tiền: cà phê chồn hay cà phê cứt chồn.

Có tên như vậy là vì thịt (pulpe) và vỏ quả ngoài (exocarpe) những hột cà phê được con chồn ăn, nội nhũ (endosperme) không tiêu hóa trong dạ dày bị thải ra ngoài nguyên vẹn. Nói nguyên vẹn là nhìn bên ngoài, thật ra có gì thay đổi bên trong vì hương vị khác hẳn cà phê thường . Ở cao nguyên miền Trung loại cà phê nầy được gọi là cà phê Tây Nguyên.

Lâu lắm người ta tưởng là một huyền thoại, nhưng chuyện có thật, không chỉ có bên ta: ở quần đảo Nam Dương (Sumatra, Java, Borneo, Sulawesi) cà phê chồn được gọi là Kopi Luwak, Kopi Muncak, Kopi Muntjak, ở Philippines Kape Alamid, ở Đông Timor Kafé-laku.

Ở vùng Tây Nguyên con chồn nầy mang tên cầy vòi đốm, tiếng Ê Đê là Mijia, kích thước cở con mèo, có ba vệt đen chạy dọc trên lưng, đứt khoảng về phía đuôi tạo nên những vết đốm đen. Người Ấn Độ ở Kerala gọi nó marapatti, người Tích Lan ugudawa hay kalawedda, một con vật ít được ưa thích vì kêu gào ầm ĩ trong đêm lại sinh đẻ và bài tiết trên nóc nhà…

Tên khoa học của nó là Paradoxurus hermaphroditus thuộc họ Cầy Viverridae. Bên châu Phi thì gọi nó Civettictis civetta.  Nó sống trong những cánh rừng cạnh cây có trái, đặc biệt những trái có nhựa khi lên men thì thành rượu có mùi vị ngọt. Chân có vuốt nhọn, nó dễ trèo lên ăn trái chín trên cây. Ở Đắk Lắk có người cho nó chỉ thích cà phê arabica, vào mùa thu lúc trái tròn, mọng và bổ dưỡng, cũng là vào thời gian giao phối của chồn.

Không rõ hột cà phê nằm trong bao tử hay nội nhũ lướt qua bộ phận tiêu hóa của chồn bao lâu trước khi được thải ra ngoài. Có người tin là chỉ trong một đêm, chịu khó đợi dưới chân cây là lượm được của quý. Thậm chí cũng có người cho chồn chỉ nuốt hột rồi mửa ra …

Dù sao, một điều chắc chắn là nội nhũ cà phê không được chồn ăn và nội nhũ sau khi thông qua bộ phận tiêu hóa của chồn, có tính chất khác nhau. Có người cho những hạch xạ hương quanh vùng hậu môn chồn đã tác động lên chất lượng cà phê. Có kẻ tin những amin axit trong cơ thể chồn tương tác với vỏ nội nhũ tạo ra những thay đổi ở hương vị cơ bản hột cà phê.

Phần lớn các bài đăng trên báo hay đưa lên mạng đều đưa ra một thủ phạm: những enzym có nhiệm vụ xúc tác các phản ứng biến hóa cấu tạo cà phê. Enzym là chất tìm ra được trước tiên trong bột chua (bột men), từ đấy theo gốc Hy Lạp en: trong, zume: bột chua. Cái khó là làm sao biết enzym nào.

Từ khi lọt vào lỗ miệng đến khi bị thải ra ngoài ở hậu môn, đồ ăn tiếp xúc với một loạt enzym có nhiệm vụ tiêu hóa nó.

Trước tiên trong miệng, nước bọt (nước dãi, nước miếng) phát tiết lysozym có khả năng tiêu hủy vi khuẩn nhưng nó không được liệt vào các enzym tiêu hoá, và ptyalin là một alpha-amylase bẻ gãy tinh bột thành những phân tử đường lớn rồi những mảnh đường nhỏ tan hòa. Qua dạ dày (bao tử), dịch vị phát tiết pepsin bẻ gãy những protein ra peptid.

Đến lượt tuyến tụy phát tiết lại một lần nữa amylase như ở nước bọt, lipase bẻ gãy lipid ra axit mỡ cùng glycogen và trypsin bẻ gãy peptid ra amin axit. Sau cùng, ruột hồi (hồi tràng) phát tiết sucrase bẻ gãy sucrose ra glucose và fructose.

Trong số các phòng thí nghiệm trên thế giới khảo cứu về cà phê và chồn, đến nay chỉ thấy có Gs Massimo F. Marcone ở Phân khoa Khoa học Thức ăn, viện Canh nông Ontario tại Guelph bên Canada lần đầu tiên đặc biệt chăm chú đến cấu tạo và tính chất nội nhũ cà phê Kopi Luwak rồi đem so sánh với nội nhũ cà phê chồn Etiôpi.

Chính bản thân giáo sư đã lại tại chỗ lượm các hột và nội nhũ cà phê, không quên rửa sạch để loại thải mọi rác rưới có thể làm sai cuộc đo lường. Đặc điểm thứ nhất là vỏ nội nhũ tức vỏ quả trong (endocarpe) cả hai loại cà phê chồn có sắc thái rất đỏ và có phần đậm hơn ở những vỏ hột cà phê thường.

Khảo sát tường tận thì thấy trên mặt vỏ nội nhũ cà phê chồn, trở nên cứng và giòn, có những lỗ hiển vi (thấy rõ khi phóng đại 10.000 lần) do tác dụng dịch vị (vốn là axit mạnh) và những enzym tiêu hóa gây ra.

Đằng kia, nội nhũ cà phê chồn chứa đựng ít protein hơn nội nhũ cà phê thường. Tác động lên protein còn có lactic axit của những vi khuẩn mà giáo sư ngạc nhiên tìm ra trong nội nhũ, tồn tại sau khi thông qua suốt bộ phận tiêu hóa của chồn là một thành tích.

Những nhận xét nầy đưa đến kết luận dịch vị đã xuyên quả vỏ nội nhũ và enzym tiêu hóa tác động ắt phải là loại phân giải protein. Mỗi khi vào bên trong nội nhũ rồi, tất nhiên những enzym bẻ gãy những protein như trong một cuộc sẩy ẩm lên men.

Khi đem rang, những chất đường sẵn có trong nội nhũ tác động lên những protein đã được bẻ gãy (phản ứng hóa học nầy mang tên phản ứng Maillard) cống hiến những hương vị khác nhau ngay cả khi so sánh hương vị hai loại cà phê chồn thí nghiệm.

Để phân biệt rõ ràng những hương vị nầy, người ta đã “ngửi” với “lỗ mũi điện tử”. Một áp dụng thực tế là  “lỗ mũi điện tử” có thể dùng để phân biệt cà phê chốn chính cống và cà phê chồn giả hiệu: ai cũng đoán biết là vì giá bán vô cùng đắt cà phê chồn (trung bình 3000 đô la một ki lô, sản xuất thế giới mỗi năm 200-300 kg), biết bao người đã dùng enzym cho nhân tạo tác dụng lên nhân cà phê để đánh lầm người mua. Lương thiện hơn là trên Tây Nguyên, có vườn trồng cà phê nuôi luôn cả chồn để khỏi chạy quanh thu nhặt…

>> Mời xem chuyên đề: Việt Nam đã có cà phê chồn?

Viết tại Xô thành
Võ Quang Yến