Cà phê Moka Cầu Đất từ lâu được nhắc đến như một trong những dòng cà phê đặc biệt của Đà Lạt. Hương thơm thanh tao, vị ngọt nhẹ, hậu vị tinh tế khiến loại cà phê này trở thành cái tên được nhiều người yêu cà phê săn tìm.
Thế nhưng, trên thị trường hiện nay, cái tên “Moka” xuất hiện ở khắp nơi, với đủ mức giá và chất lượng khác nhau. Có loại được bán với giá rất cao, cũng có loại rẻ đến mức khó tin. Điều đó khiến không ít người đặt câu hỏi: đâu mới là Moka Cầu Đất thật sự, và đâu chỉ là cái tên được dùng để làm đẹp cho bao bì?
“Nữ hoàng” của cà phê Đà Lạt
Trong ký ức của nhiều người làm cà phê ở Đà Lạt, Moka không chỉ là một giống cà phê, mà còn là biểu tượng của một thời kỳ đặc biệt. Người ta gọi Moka là “nữ hoàng” bởi hương vị thanh thoát, sang trọng và khác biệt so với nhiều loại cà phê được trồng đại trà.
Vùng Cầu Đất, nằm ở ngoại ô thành phố Đà Lạt, từ lâu được xem là một trong những nơi thích hợp nhất để trồng cà phê Arabica tại Việt Nam. Với độ cao trên 1.500 m so với mực nước biển, khí hậu mát mẻ quanh năm, biên độ nhiệt ngày đêm rõ rệt và đất đai phù hợp, Cầu Đất tạo ra điều kiện gần như lý tưởng cho những giống Arabica chất lượng cao.
Chính vì vậy, khi nhắc đến Moka Cầu Đất, nhiều người không chỉ nghĩ đến một loại cà phê, mà còn nghĩ đến vùng đất, khí hậu, lịch sử và cả những thế hệ nông dân từng gắn bó với cây cà phê nơi đây.
Dấu chân người Pháp và những vườn cà phê đầu tiên
Cà phê theo chân người Pháp vào Việt Nam từ thế kỷ 19. Tại vùng cao nguyên Lâm Viên, cùng với việc xây dựng Đà Lạt thành đô thị nghỉ dưỡng, người Pháp cũng bắt đầu khai thác tiềm năng nông nghiệp của vùng đất này. Chè, hoa và cà phê lần lượt xuất hiện, tạo nên những vùng canh tác đặc trưng quanh Đà Lạt.
Ở Cầu Đất, những cây cà phê Arabica cũ, trong đó có các dòng thường được người dân gọi chung là Moka, từng được trồng rải rác trong vườn nhà, bờ ranh hoặc các khu đất nhỏ. Ban đầu, nhiều người dân địa phương chưa hiểu hết giá trị của loại cây này. Có khi quả cà phê chín rụng xuống đất, rồi lại tự mọc lên thành cây mới.
Theo thời gian, khi giá trị của hạt cà phê được nhận ra, Cầu Đất dần trở thành vùng trồng Arabica nổi tiếng. Những hạt cà phê có hương thơm thanh, vị chua nhẹ, hậu vị ngọt và cảm giác sạch trong tách cà phê đã làm nên danh tiếng riêng cho vùng đất này.
[ Xem thêm: Vì sao mọi người hay gọi Arabica Đà Lạt là “cà phê Moka” ]
Ký ức thời hoàng kim của Moka Cầu Đất
Trong câu chuyện của những lão nông Cầu Đất, Moka từng có một thời hoàng kim. Đó là giai đoạn những năm 1980–1990, khi cà phê Arabica Cầu Đất, đặc biệt là các dòng cà phê cũ như Typica, Bourbon, được nhiều thương lái tìm mua.
Ông Huỳnh Cảnh, một trong những người gắn bó lâu năm với cây cà phê ở vùng Trạm Hành, từng kể rằng sau năm 1975, khi trở về Cầu Đất, ông nhìn thấy tiềm năng lớn của cây cà phê trên vùng đất này. Dù ban đầu bị nhiều người cho là liều lĩnh, ông vẫn kiên trì ươm giống, đào hố, trồng cà phê và lấy ngắn nuôi dài bằng các loại cây khác.
Sau vài năm, vụ thu hoạch đầu tiên cho kết quả bất ngờ. Cà phê nhân được thương lái và đơn vị thu mua tìm đến tận nơi. Từ đó, nhiều nông dân Cầu Đất bắt đầu mạnh dạn chuyển sang trồng cà phê. Với họ, Moka không chỉ là cây trồng, mà còn là cây đổi đời.
Nhiều người cao tuổi ở Cầu Đất vẫn nhớ những mùa cà phê được giá. Sau mỗi vụ thu hoạch, nông dân lại xuống trung tâm Đà Lạt mua sắm. Có nhà mua xe máy, sửa nhà, mở rộng vườn. Cây cà phê khi ấy đem lại niềm tin rất lớn cho người dân vùng cao nguyên.
Vì sao Moka dần vắng bóng?
Dù có hương vị đặc biệt, các dòng cà phê cũ ở Cầu Đất lại không dễ trồng. Cây đòi hỏi điều kiện chăm sóc kỹ, dễ bị sâu bệnh, năng suất không cao và không ổn định qua các năm. Trong khi đó, nhu cầu sản xuất hàng hóa ngày càng lớn, người nông dân cần những giống cà phê khỏe hơn, cho năng suất tốt hơn và ít rủi ro hơn.
Đó là lý do nhiều vườn Moka, Typica, Bourbon dần bị chặt bỏ để thay thế bằng các giống Arabica năng suất cao hơn, trong đó phổ biến nhất là Catimor. So với các dòng cà phê cũ, Catimor dễ trồng hơn, cây khỏe, khả năng kháng bệnh tốt và phù hợp với sản xuất đại trà.
Sự thay đổi này giúp người nông dân ổn định sản lượng, nhưng cũng khiến hương vị Moka Cầu Đất nguyên bản ngày càng trở nên hiếm hoi. Hiện nay, những cây cà phê cũ vẫn còn sót lại trong một số vườn, xen lẫn giữa những hàng Catimor xanh tốt, hoặc nằm ở các khu vực ít được cải tạo. Có cây đã vài chục năm tuổi, thậm chí được người dân địa phương xem như dấu tích của một thời.
Tuy nhiên, vì số lượng ít, năng suất thấp và việc thu hái riêng tốn nhiều công, Moka thật sự rất khó trở thành sản phẩm phổ biến trên thị trường.
Khi cái tên Moka bị lạm dụng
Cũng chính vì sự quý hiếm ấy, cái tên Moka dần bị sử dụng một cách lẫn lộn. Nhiều người tiêu dùng nghe đến Moka là nghĩ ngay đến cà phê ngon, cà phê cao cấp. Một số cơ sở rang xay vì thế dùng tên Moka để đặt cho sản phẩm, dù nguyên liệu bên trong chưa chắc có liên quan đến những dòng cà phê cũ của Cầu Đất.
Trong cách gọi dân gian, người trồng cà phê trước đây thường phân biệt đơn giản: cà phê chè, cà phê vối, cà phê mít. Sau này, khi các tên gọi Arabica, Robusta, Catimor, Typica, Bourbon trở nên phổ biến hơn, cách phân loại cũng thay đổi. Tuy nhiên, ở nhiều nơi, những hạt cà phê Arabica có nguồn gốc cũ hoặc có hương vị khác biệt vẫn dễ bị gom chung dưới cái tên Moka.
Điều này khiến thị trường càng thêm rối. Có loại cà phê được quảng cáo là Moka Cầu Đất nhưng thực chất là Arabica thông thường. Có loại chỉ là phối trộn, tẩm hương hoặc dùng tên Moka như một cách tạo cảm giác cao cấp. Người tiêu dùng vì thiếu thông tin nên rất khó phân biệt.
Ngay cả với người làm nghề rang xay, nếu không có nguồn nguyên liệu rõ ràng, không kiểm soát được vùng trồng, giống cây, cách thu hái và sơ chế, việc khẳng định một sản phẩm là Moka Cầu Đất thật sự cũng không hề đơn giản.
Moka thật còn lại ở đâu?
Theo nhiều người trồng cà phê lâu năm tại Đà Lạt, Moka Cầu Đất nguyên bản hiện không còn nhiều. Một phần còn sót lại trong các vườn cà phê cũ, một phần nằm rải rác trong những vườn đã chuyển đổi sang Catimor. Vì các dòng Arabica có hình dáng hạt tương đối giống nhau, việc phân biệt bằng mắt thường không dễ, nhất là khi cà phê đã được thu hái, phơi, xay xát và trộn chung.
Đó là lý do một bao cà phê Arabica Cầu Đất đôi khi vẫn có thể lẫn một phần hạt từ những cây cà phê cũ. Khi rang lên, người uống có thể cảm nhận một chút hương thơm quen mà lạ, một nét thanh nhẹ thoáng qua, như bóng dáng của Moka trong ký ức. Nhưng để gọi đó là Moka Cầu Đất đúng nghĩa, cần nhiều hơn một cái tên trên nhãn hàng.
Moka thật không chỉ nằm ở giống cây. Nó còn nằm ở vùng đất, độ cao, khí hậu, cách chăm sóc, cách thu hái, sơ chế, rang xay và sự trung thực của người làm cà phê.
Giữa một thị trường mà cái tên Moka được sử dụng quá dễ dàng, việc đi tìm hương vị đích thực của Moka Cầu Đất không chỉ là hành trình tìm lại một loại cà phê quý. Đó còn là hành trình trả lại sự rõ ràng cho một cái tên từng gắn với niềm tự hào của cà phê Đà Lạt.
Và có lẽ, để hiểu đúng về Moka Cầu Đất, trước hết cần bắt đầu từ điều giản dị nhất: không phải thứ gì được gọi là Moka cũng thật sự là Moka.
