Khử cafein từ cà phê rang

coffee_espressoHiện nay, trên thế giới nhu cầu sử dụng sản phẩm cà phê không có cafein cũng ngày càng tăng. Đây là một sản phẩm mới có giá trị cao do đáp ứng nhu cầu tiêu thụ đặc biệt.

Ở Việt Nam dòng sản phẩm này chưa được các đơn vị chế biến cà phê quan tâm. Để chuẩn bị cho loại sản phẩm mới này, hiện tại Việt Nam đã có một nghiên cứu tìm ra phương pháp khử cafein từ cà phê rang.

Một nhóm nghiên cứu thuộc Trường đại học bách khoa TP.HCM đã tiến hành nghiên cứu phương pháp khử cafein từ cà phê rang. Các kỹ thuật hỗ trợ trích ly như siêu âm, vi sóng, gia nhiệt đã được thử nghiệm nhằm tìm ra một phương pháp khử cafein nhanh, hiệu quả với hệ dung môi ethanol/nước trên nguyên liệu là hạt cà phê robusta rang vừa. Kết quả cho thấy, phương pháp trích ly – vi sóng 3 lần, mỗi lần 4 phút có thể khử 49,26% lượng cafein, tổn thất 4,98% chất khô.

Với phương pháp này, các thông số hóa lý khác của hạt khử cafein thay đổi không đáng kể và không ảnh hưởng nhiều đến trạng thái ngoại quan của hạt. Kết quả đánh giá cảm quan hai loại cà phê rang xay từ hạt bình thường và hạt khử cafein cho thấy sự thay đổi về hương, vị đắng có chiều hướng tốt.

Theo các kết quả nghiên cứu đã công bố trước đây thì cafein có thể được trích ly bằng methylen chlorid, methyl acetat, ethylmethylketon, trichloroethan, dùng CO2 siêu tới hạn hoặc dùng nước. Các phương pháp trên được thực hiện chủ yếu trên cà phê nhân. Gần đây, một số nghiên cứu đã thực hiện tách cafein từ cà phê rang hay từ dịch trích ly cà phê. Việc hoàn nguyên các thành phần đồng trích ly cũng đã được nghiên cứu. Tuy nhiên, các phương pháp trên chỉ ứng dụng trong sản xuất cà phê hòa tan.

Kết quả nghiên cứu khử cafein, từ hạt cà phê robusta rang vừa, cho thấy sử dụng dung môi ethanol 60, tỷ lệ 7/1 (dung môi/cà phê) có thể tiến hành đơn giản với kỹ thuật hỗ trợ trích ly bằng vi sóng. Phương pháp trích ly – vi sóng khử được cafein có trong hạt rang mà không ảnh hưởng nhiều đến trạng thái ngoại quan của hạt cũng như tính chất cảm quan của nước cà phê.

Bình luận

Website này sử dụng Akismet để hạn chế spam. Tìm hiểu bình luận của bạn được duyệt như thế nào.

Tin đã đăng

Tin mới nhất

82