Nhiều người chọn thêm sữa hoặc đường để làm dịu vị đắng của cà phê. Tuy nhiên, theo các nhà khoa học, vị đắng đặc trưng của cà phê không đơn thuần bắt nguồn từ caffeine như lâu nay mọi người vẫn nghĩ.
Các nghiên cứu hóa học gần đây cho thấy cà phê là một hỗn hợp phức tạp, chứa hơn 30 hợp chất khác nhau góp phần tạo nên mùi thơm, vị chua và đặc biệt là vị đắng. Trong đó, caffeine – thành phần thường bị “đổ lỗi” nhiều nhất – thực tế caffeine chỉ đóng một phần rất nhỏ cho “vị đắng” này.
Theo Thomas Hofmann, Giáo sư Hóa học Thực phẩm tại Đại học Kỹ thuật Munich (Đức), caffeine chỉ chiếm khoảng 15% tổng cảm nhận vị đắng trong một tách cà phê. Phần lớn vị đắng còn lại đến từ các hợp chất được hình thành trong quá trình rang cà phê.
Để đi đến kết luận này, một nhóm nghiên cứu đã tiến hành phân tích chi tiết thành phần hóa học của cà phê, đồng thời thực hiện các thử nghiệm cảm quan với sự tham gia của những người được đào tạo chuyên biệt trong việc nhận biết và đánh giá mức độ đắng. Kết quả cho thấy nhiều hợp chất sinh ra khi hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt độ cao mới chính là yếu tố quyết định cảm giác đắng mà người uống cảm nhận được.
Quá trình rang được đánh giá đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Thời gian rang càng dài, nhiệt độ càng cao, các hợp chất gây đắng càng được tạo ra nhiều hơn, khiến hạt cà phê có xu hướng đắng và gắt hơn. Đây cũng là lý do cà phê rang đậm thường có vị đắng rõ rệt hơn so với cà phê rang nhạt.
Không chỉ dừng lại ở khâu rang, phương pháp pha chế cũng ảnh hưởng đáng kể đến vị cà phê. Khi pha cà phê sử dụng áp suất và nhiệt độ cao, như espresso – phổ biến tại Ý và Tây Ban Nha – thường chiết xuất nhiều hợp chất hơn trong thời gian ngắn, tạo ra ly cà phê đậm đặc, giàu hương và vì thế cũng có vị đắng rõ rệt hơn.
Theo các nhà khoa học, việc hiểu rõ cơ chế hình thành vị đắng trong cà phê không chỉ giúp giải thích vì sao mỗi loại cà phê lại mang hương vị khác nhau, mà còn mở ra khả năng kiểm soát và điều chỉnh vị đắng theo mong muốn của người tiêu dùng. “Khi đã biết chính xác điều gì tạo nên vị đắng, chúng ta có thể lựa chọn cách rang và pha phù hợp để tạo ra những ly cà phê cân bằng hơn” Giáo sư Hofmann nhận định.
Phát hiện này được xem là một bước tiến quan trọng trong nghiên cứu khoa học về cà phê, đồng thời góp phần thay đổi cách nhìn lâu nay về vai trò của caffeine trong hương vị của thứ đồ uống được sử dụng rộng rãi bậc nhất thế giới này.
