Thu hái, chế biến và bảo quản là những khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cà phê nhân khi xuất khẩu. Nhiều bà con nông dân trồng cà phê đã lâu mà vẫn chưa thực hiện các khâu này đúng cách.
> Giới thiệu công nghệ và quy trình chế biến ướt xưa và nay
> Mô hình chế biến cà phê ướt ở Đak Lak – công nghệ mới cần được nhân rộng
Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng tầm chín. Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh. Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loại này thì cần bỏ ra phơi riêng.
Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín nhất là 95%, trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấp hơn.
Hái cà phê bằng cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau. Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.
Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải trải quả cà phê trên nền gạch cho thoáng mát, không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho quả cà phê nóng và lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24giờ.
Bao bì đựng sản phẩm cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch, không có mùi phân bón, mùi hoá chất…
Chế biến và bảo quản cà phê thóc.
Có hai phương pháp chế biến: Chế biến khô và chế biên ướt. Với cà phê chè hầu hết là dùng phương pháp chế biến ướt và cả một phần cà phê vối cũng chế biến theo phương pháp ướt (hoặc nửa ướt) nếu có yêu cầu của khách hàng.
Cà phê vối Tây Nguyên, do mùa thu hoạch thường là mùa khô nên người ta áp dụng chế biến khô để tận dụng năng lượng mặt trời.
Cà phê sau khi hái về phải chọn lọc loại riêng quả xanh, quả khô, loại bỏ cành lá rụng và đất đá… Quả cà phê chín được đưa vào máy xát tươi để tách vỏ qủa ra. Nhân cà phê đã tách vỏ quả, còn vỏ trấu gọi là cà phê thóc.
Cà phê thóc phải loại bỏ lớp nhớt bên ngoài vỏ trấu. Đó là giai đoạn ngâm và rửa. Vì thế người ta gọi phương pháp này là chế biến ướt. Và cà phê chế biến theo phương pháp này “cà phê rửa”.
Cà phê thóc loại bỏ lớp nhớt bên ngoài và được rửa sạch là cà phê thóc ướt. Cà phê này qua phơi sấy cho khô, có độ ẩm dưới 10 – 12% gọi là cà phê thóc sấy khô.
Nếu cà phê quả tươi là nguyên liệu (đầu vào) của quá trình chế biến ướt thì sản phẩm cà phê thóc khô là đầu ra của quá trình này.
Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng ( loại bỏ vỏ lụa dính bên ngoài nhân cà phê) sẽ thu được cà phê nhân. Cà phê nhân còn qua phân loại mới trở thành cà phê thương phẩm cho việc buôn bán.
Chế biến khô:
Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Đưa cà phê phơi khô vào xát bằng máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ qủa, vỏ trấu khô ta được cà phê nhân thành phẩm.
Ngoài hai phương pháp trên, ở nước ta thường áp dụng phương pháp chế biến nửa ướt. Ở phương pháp này, người ta xát tươi quả cà phê bằng loại máy xát tươi kèm theo đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn.
Xử lý nước thải và vỏ quả cà phê trong quá trình chế biến: Ở nhiều nơi đã xảy ra tình trạng nước thải từ các xưởng chế biến đọng lại phát sinh hôi thối làm ô nhiễm môi trường.
Theo kết quả nghiên cứu phương pháp phát triển cà phê bền vững của dự án PPP người ta có thể gom nước thải và xử lý. Bã thải trong chế biến nên dùng ủ phân hữu cơ sinh học hoặc đưa vào hầm ủ khí.
Ngăn ngừa hình thành nấm mốc và nhiễm khuẩn độc tố OTA (Ochratoxyn A), thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nội dung chủ yếu của vấn đề này là hạn chế việc để cà phê nhiễm khuẩn thông qua khâu thu hái chế biến. Không để quả cà phê, cà phê thóc tiếp xúc trực tiếp với đất cát hoặc ở những nơi gần các loại chất thải như phân gia súc, cống rãnh…
Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phải đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại. Giảm tỷ lệ tạp chất trong cà phê thành phẩm xuống mức thấp nhất, tối đa không quá 0,5 %.
>> Cách bảo quản cà phê thóc và cà phê nhân
Đoàn Triệu Nhạn (Chuyên gia cao cấp Vicofa)
Chào mọi người!
Mọi người có ai có hứng thú tham gia đợt chạy “Chương trình thử nghiệm” tại Trung tâm GDCP BMT không? Hãy liên hệ theo sđt 05003.877.776 để được hướng dẫn chi tiết.
Mỗi khách hàng khi tham gia sẽ được cấp 01 tài khoản giao dịch (Mỗi khách hàng sẽ được cấp 50 tấn cà phê và số tiền gần 5 tỷ (tiền và hàng ảo). Kết thúc đợt chạy “Chương trình thử nghiệm” này sẽ tổng kết và trao giải. Khách hàng nào có tỷ lệ lợi nhuận trên số tiền đầu tư cao nhất sẽ nhận được giải nhất là 3 triệu đồng, giải nhì là 1.5 triệu đồng.
Nếu ở xa thì có thể đặt lệnh giao dịch bằng điện thoại bằng cách xem biến động của thị trường tại Link sau: http://bcec.vn/portal/page/portal/Bcec/thi_truong/bang_gia
Xin trân trọng kính mời tất cả quý vị tham gia kinh doanh cà phê đăng ký bằng cách gọi điện tới số điện thoại trên để đăng ký.
Xin trân trọng cảm ơn !
Thưa qúi ông, tôi nghèo khó đã phải đi làm mùa cà phê (Hái, Phơi) từ Dak lak, Dak nông, Đồng nai, và giờ rẫy tôi ở Bình phước cũng trồng cà phê, tôi chưa thấy mẻ cà phê nào phơi lâu như qúi ông phổ biến cả, phơi trái không nắng như hiện nay tôi cũng phơi có 10 ngày. Quy trình như qúi ông phổ biến theo thiển ý của tôi thì cà phê giá phải 100.000đ/kg thì nông dân mới có cơm ăn…
Em là sinh viên năm cuối chuyên ngành Bảo quản và Chế biến nông sản thực phẩm Đại Học Tây Nguyên, em đang làm đề tài về bảo quản cà phê nên rất cần tài liệu nghiên cứu. Tuy nghiên tài liệu tại trường và các Thầy Cô cung cấp chưa được nhiều và cụ thể. Em rất mong các Cô Chú trong diễn đàn nghiên cứu về cà phê có những tài liệu trong nước và ngoài nước có thể cho em xin để tham khảo.
Em chân thành cảm ơn trước!