Trong lịch sử lâu đời và lâu đời của cà phê Arabica, Yemen giữ một vị trí rất đặc biệt. Trong khi Ethiopia được ca ngợi là “nơi sinh ra cà phê” – theo thuật ngữ khoa học, thì Yemen là một trung tâm phân tán thứ cấp, hay nói đơn giản: Yemen là nơi đã cho cà phê ra đời;
Gần như tất cả cà phê Arabica trên thế giới (tức là tất cả cà phê được trồng bên ngoài Ethiopia), đều đến từ các trang trại cà phê ban đầu của Yemen.
Các ghi chép lịch sử chỉ ra rằng hạt cà phê được lấy từ các khu rừng cà phê ở Tây Nam Ethiopia qua cực nam của Biển Đỏ đến Yemen vào giữa thế kỷ 15, nơi nó lần đầu tiên được trồng như một loại cây thương mại. Bắt đầu từ thế kỷ 18, cà phê từ Yemen bắt đầu phổ biến khắp thế giới trên các tuyến đường thương mại của châu Âu, tạo thành nền tảng của việc canh tác cà phê Arabica hiện đại (xem thêm – Lịch sử cà phê thế kỷ 16 -17).
Tổng quan về canh tác cà phê tại Yemen
Biểu tượng quốc gia trên cờ của Yemen mô tả hình ảnh của đập nước Marib và một cành cà phê. Đây không phải là sự trùng hợp ngẫu nhiên khi mà việc uống cà phê, như chúng ta biết ngày nay được bắt nguồn từ Yemen vào thế kỷ 15 khi những tu sĩ Sufi lần đầu phát hiện ra loại này. Tuy nhiên, trong thế kỷ 20, vị thế mà cây cà phê Yemen từng có đã bắt đầu suy giảm cả về số lượng và chất lượng, Các thống kế sau đây được thực hiện bởi CafeImpots vào năm 2017:
Quy mô sản xuất:
- Dân số tham gia vào ngành cà phê: xấp xỉ 600.000.
- Quy mô trang trại trung bình: 1 ha trở xuống.
- Sản lượng xuất khẩu hàng năm: 300.000 bao (60 kg).
Hoạt động canh tác cà phê Ethiopia
- Các khu vực đang canh tác cà phê: Bani Mater, Bani Hammad, Bura’a, Haraaz,..
- Giống cà phê phổ biến: Các giống bản địa như Dawairi, Jaadi, Tuffahi…
- Phương pháp chế biến: hầu hết được chế biến khô.
Chúng ta sẽ dễ dàng nhận thấy mức sản xuất cà phê của Yemen rất thấp so với các nhà sản xuất hàng đầu thế giới – như Brazil, Việt Nam, Indonesia và Colombia, thậm chí là người láng giềng Ethiopia. Điều này là do Yemen nhận được lượng mưa thấp hơn đáng kể và các phương pháp nông nghiệp hiện tại cũng đã lỗi thời, song quan trọng nhất – là do trình trạng chiến sự kéo dài trên đất nước.
Cảng cà phê Mocha của Yemen
Mocha là một trong những thuật ngữ phổ biến và có nhiều biến thể nhất trong ngành cà phê. Cách gọi phổ biến “Cà phê Mocha “(hay Moka, Moca hoặc Mocca) được dùng để chỉ bến cảng Mocha ở mũi phía tây nam của bán đảo Ả Rập thuộc Yemen ngày nay.
Mocha từng nổi tiếng với vai trò là “thánh địa” cà phê Arabcia (cà phê chè) từ thế kỷ 15 đến đầu thế kỷ 18. Tất nhiên cảng Mocha không phải nơi lý tưởng để trồng cà phê, cà phê chỉ được vận chuyển từ nội địa Yemen đến cảng Mocha. Trong suốt thế kỷ 16 – 17, hạt cà phê Mocha chỉ vận chuyển sau khi rang để đảm bảo độc quyền giống cà phê Arabica.
Trong suốt thời kỳ thịnh vượng này, các thương nhân từ Anh, Hà Lan và Pháp đã thúc đẩy thương mại tại cảng Mocha rất sầm uất. Trong đó, thông qua các thương buôn Hà Lan cây cà phê từ Mocha đã có mặt tại Ceylon (Sri Lanka ngày nay) vào năm 1658, và đến Java – thuộc Indonesia (và thông qua một số con đường không chính thức khác). Rất nhanh sau đó, dù muốn hay không thì cà phê từ Mocha cũng đã tỏa đi toàn thế giới.
Một vài sự nhầm lẫn liên quan đến “cà phê Mocha”
Chúng ta đã nghe rất nhiều đến từ “Mocha” trong lịch sử huy hoàng của nó để gọi mọi thứ khác – liên quan đến cà phê, với cái tên này, bạn sẽ tìm thấy một khu vực, một giống cà phê, một dụng cụ pha chế và thậm chí là một thức uống có tên là “Moka“
Từ “MOCHA” ban đầu dùng để chỉ bến cảng ở Yemen, nơi xuất khẩu cà phê (Điều này bắt nguồn từ thế kỷ 16, khi người Thổ thuộc đế chế Ottoman đã chiếm cứ Yemen vào năm 1536, và sử dụng cảng Mocha của Yemen để xuất khẩu cà phê). Cách viết này nhanh chóng được đổi thành ‘MOKA‘, thuật ngữ này được sử dụng để mô tả các loại cà phê được sản xuất ở Yemen. Một số loại cà phê được chế biến tự nhiên từ các quốc gia khác vẫn được mô tả theo cách này, chẳng hạn như ‘Moka Harrar‘ từ Ethiopia.
Cà phê từ Yemen thường được pha trộn với cà phê từ Java, và hỗn hợp “Mocha-Java” đã ra đời. Tuy nhiên, cái tên này đã không được bảo vệ và do đó đã trở thành một loại thuật ngữ kiểu cách được nhiều nhà rang xay sử dụng nhằm mô tả hương vị của một hỗn hợp đặc biệt mà họ tạo ra, chứ không phải một chỉ dẫn nguồn gốc của cà phê.
Về mặt di truyền học, Mocha hay Mokka – Là một đột biến lùn của giống Arabica Bourbon, với đặc điểm di truyền rất gần với Bourbon. Nó được đặt tên theo cảng Mocha ở Yemen, từ Yemen Mokka đã được mang đến đảo Réunion (Ấn Độ Dương) – Theo SCA Research.
Mặt khác, việc sử dụng thuật ngữ “Mocha” hiện nay để mô tả thức uống hỗn hợp của chocolate và cà phê Espresso càng làm cho người tiêu dùng thêm hoang mang (theo The World Atlas of Coffee).
Cà phê Yemen về mặt di truyền
Trong lịch sử lâu đời của giống cà phê Arabica, Yemen giữ một vị trí rất đặc biệt. Trong khi Ethiopia được ca ngợi một cách đúng đắn là “nơi sinh ra cà phê” – theo thuật ngữ khoa học, thì Ethiopia là trung tâm của nguồn gốc tiến hóa, nơi cây cà phê Arabica đầu tiên phát sinh từ sự kết hợp giữa hai loài tổ tiên (xem thêm nguồn gốc các giống cà phê) – Yemen là nơi đã cho cà phê ra đời.
Một nghiên cứu toàn diện vào năm 2020 về sự đa dạng di truyền của cà phê Arabica đã xác nhận một cách dứt khoát rằng Yemen là trung tâm phát tán thứ cấp của cà phê Arabica có nguồn gốc ở Ethiopia. Gần như tất cả cà phê arabica trên thế giới (tức là tất cả cà phê được trồng bên ngoài Ethiopia), đều đến từ các trang trại cà phê ban đầu của Yemen.
Nói cách khác, loại cà phê Arabica đó có nguồn gốc từ Ethiopia, nhưng đã lan ra thế giới thông qua Yemen. Về mặt khoa học, cà phê Yemen là một nhóm phụ của giống Arabica Ethiopia – worldcoffeeresearch
Điều này đặt ra những câu hỏi thú vị cho nghiên cứu trong tương lai – Rằng cây cà phê từ Yemen có thể giúp chúng ta tìm hiểu thêm về khả năng chịu khô hạn ở cây cà phê (những đặc điểm thiết yếu do tác động của biến đổi khí hậu)? Và liệu cây cà phê bản địa Ethiopia có thể mang lại cơ hội lai tạo các giống sẽ phát triển mạnh trong phương pháp canh tác dưới bóng râm / nông lâm kết hợp – một con đường cần thiết khác khi đối mặt với biến đổi khí hậu.
Canh tác cà phê Mocha ở Yemen
Ở Yemen, cà phê đã được trồng trong hơn 500 năm với những điều kiện rất khác biệt so với những khu rừng Ethiopia dày đặc, ẩm ướt, nơi nó phát triển lần đầu tiên. Yemen khô nóng và các hệ thống canh tác ngập tràn ánh nắng mặt trời. Có khả năng là rất ít hạt giống ban đầu mang về từ Ethiopia còn sống sót trong những ngày đầu trồng cà phê ở Yemen. Nhưng những cây sống sót sẽ phải trải qua áp lực chọn lọc gay gắt đối với hệ thống canh tác phơi nắng toàn diện trong điều kiện khô cằn.
Một số lợi thế này ở những cây Yemen còn sống sót so với cây bố mẹ Ethiopia của chúng có thể là do các đột biến ngẫu nhiên đã được những người nông dân chú ý và lựa chọn. Điều này làm cho phê Yemen có giá đắt đỏ trên nhất thế giới – Với hơn 15 USD mỗi kg. Các hạt cà phê này đươc thu hoạch từ khoảng 34.500 ha đất nông nghiệp của những thửa ruộng bậc thang khô cằn trên các sườn núi ở độ cao từ 700 đến 2.400 mét – Theo Abd al-Malik al -Thaur, một quan chức của Bộ Nông nghiệp Yemen (theo The New Arab).
Từ khi những cây cà phê đầu tiên được trồng trên đất Yemen cho đến nay, cây cà phê vẫn được canh tác theo cách như trên. Đây là sinh kế của hàng nghìn hộ gia đình nhỏ lẻ tại Yemen (với tổng cộng gần một triêu người làm việc trong mọi khâu sản xuất cà phê từ trồng trọt, đến thành phẩm). Chuỗi sản xuất này vẫn thuần túy mang tính thủ công bao gồm cả khâu thu hoạch, phân loại đều được tiến hành cẩn trọng bằng tay và chế biến khô bằng cách phơi nắng tự nhiên.
Nông dân Yemen – Những người đã trồng, bảo vệ và nuôi dưỡng các cây này qua nhiều thế hệ nằm trong số những người nghèo nhất và bị áp bức nhất trên thế giới, và họ phải đối mặt với sự sụp đổ hoàn toàn của sản xuất cà phê dưới tác động của chiến tranh và kinh tế đình trệ – worldcoffeeresearch.
Ngành Cà phê Yemen hiện nay
Mặc dù đã từng là một trong những cái tên được đánh giá cao nhất thế giới, cánh cửa xuất khẩu cà phê của Yemen đã khép lại từ những năm 1950, một mặt do sản lượng ít ỏi, mặt khác trình trạng chiến sự đã đẩy giá cà phê nhân thô lên rất cao so với các quốc gia sản xuất cà phê khác trên thế giới. Cảng Mocha ngày nay cũng chỉ tồn tại như một cảng cá với hoạt động du lịch ít ỏi.
Tất cả các điều trên đã thắt chặt đất nước, mà nếu không vì nỗ lực của nhiều cá nhân tổ chức thì hoạt động sản xuất cà phê Yemen có thể đã hoàn toàn biết mất. Từng có giai đoạn cây cà phê phải nhường đất cho các đồn điền ma túy (được gọi là Qat hoặc Khat vì dịch ra từ tiếng Arab) với lợi nhuận cao hơn rất nhiều. Nhai Khat là một thói quen phổ biến ở Yemen và vùng Sừng châu Phi chúng phổ biến đến mức lệnh cấm Khat trong khoảng thời gian giữa những năm 2000 đã bị bỏ rơi một cách lặng lẽ.
Theo PrimeCoffee, nguồn tham khảo:
- Coffees from Africa and Arabia – Yemen: www.coffeereview.com
- Blog al mokha: www.almokha.com
- www.mei.edu / Revitalized coffee economy provides Yemen a boost amid conflic
- www.alaraby.co.uk/ Yemen: Coffee production to double
- www.worldcoffeeresearch.org/ Yemen Coffee How Genetically Diverse It
