Từ lâu, cà phê đã trở thành thứ thức uống đầy ma lực. Rất dễ hiểu khi nhiều người nghĩ rằng sức hút của nó là do có chất caffeine.
Nhưng để có những ly cà phê thơm ngon được cảm nhận từ đầu môi đến cuống họng, thành phần nguyên liệu chỉ có thế? Và cũng từ đây, câu chuyện xung quanh việc quản lý chất lượng cà phê bột vẫn còn nhiều điều đáng nói…
Kỳ I: Khó từ sản xuất nhỏ lẻ và manh mún…
Ngoài những doanh nghiệp tên tuổi đã có vị thế nhất định trên thị trường trong nước và quốc tế hiện đang đóng đô trên địa bàn tỉnh, tại Buôn Ma Thuột – thủ phủ cà phê vùng cao nguyên, còn nở rộ những cơ sở sản xuất, chế biến cà phê bột có quy mô nhỏ với những bí quyết, kinh nghiệm riêng. Và vì thế, việc quản lý chất lượng cà phê bột cũng khó ngay từ quy mô sản xuất nhỏ lẻ như vậy…
Mỗi cơ sở một bí quyết
Được thành lập từ năm 1983, cơ sở sản xuất cà phê bột Trọng Nhâm ở xã Hòa Thắng (TP.Buôn Ma Thuột) là một thương hiệu quen thuộc đối với nhiều người dân chuộng cà phê trên địa bàn. Bà chủ Vũ Thị Nụ vốn là người quê gốc Nam Định, vì mưu sinh mà mày mò tự học cách rang xay cà phê.
Trước đây, bà Nụ chỉ rang xay với số lượng ít bán cho những khách hàng quen biết. Hiện nay, sản phẩm cà phê bột của cơ sở Trọng Nhâm đã được đóng gói, bán với số lượng lớn hơn nhưng vẫn ở quy mô nhỏ lẻ (50 kg bán trong 2-3 ngày). Đúc rút dần kinh nghiệm qua nhiều năm chế biến cà phê, bà Nụ cho biết “bí quyết” rang xay cà phê của mình chủ yếu nằm ở quá trình rang, biết khi nào thì vừa lửa, khi nào thì hạt cà phê chín đủ độ để tạo mùi hương bởi cháy quá thì đắng khét mà non quá cũng không ngon.
Bà Nụ cho biết, cơ sở Trọng Nhâm đã được cấp giấy chứng nhận bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và gia đình bà thường xuyên tham gia tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm hằng năm. Để bảo đảm chất lượng sản phẩm cà phê của mình, bà chọn mua loại hạt cà phê sạch, đẹp, đủ độ chín; trước khi rang thì sàng qua để loại bỏ bớt tạp chất. Bà khẳng định, sản phẩm cà phê bột Trọng Nhâm hoàn toàn là cà phê nguyên chất, chỉ thêm chút gia vị như bơ, rượu rum, đường và muối cho cà phê có vị thơm, đậm đà hơn.
Tuy nhiên, nếu có khách hàng đặt rang xay cà phê và yêu cầu “độn” thêm ngô, đậu vào thì cơ sở vẫn nhận. Cũng theo bà Vũ Thị Nụ, gần đây cũng có một số khách hàng sành cà phê và lo ngại uống phải cà phê “bẩn” nên chỉ mua hạt cà phê rang về tự xay.
Mới được thành lập chưa lâu, cơ sở sản xuất cà phê bột Thơ Dũng (huyện Cư M’gar) có hẳn một gian hàng giới thiệu sản phẩm cà phê sạch tại Hội chợ – Triển lãm chuyên ngành cà phê trong Festival Cà phê Buôn Ma Thuột 2013. Vốn có thâm niên nhiều năm làm nghề thu mua cà phê, bà Nguyễn Thị Thơ tỏ ra khá bức xúc trước việc mình bán cà phê hạt có chất lượng mà lại phải uống nhiều loại sản phẩm cà phê bột có pha tạp chất. Thế là bà quyết định rang xay cà phê để “bán cà phê sạch đúng nghĩa”.
Bà Thơ khẳng định sản phẩm cà phê bột của mình hoàn toàn là cà phê nguyên chất được rang xay, chỉ bỏ thêm bơ thực vật chứ không thêm bất cứ hương liệu hay phụ gia gì. Để thành lập cơ sở chế biến, kinh doanh cà phê bột, bà phải mất gần một năm để lo các loại giấy tờ, thủ tục, gửi mẫu sản phẩm đi kiểm nghiệm xem có bảo đảm chất lượng không. Theo bà Thơ, các cơ quan quản lý như Sở Y tế, Trung tâm Y tế huyện, Sở Nông nghiệp – Phát triển nông thôn hướng dẫn rất cụ thể cách làm thủ tục và tổ chức kiểm tra rất kỹ rồi mới cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất, kinh doanh; tuy nhiên, chi phí gửi mẫu sản phẩm đi kiểm nghiệm vẫn còn cao, vài triệu đồng/mẫu sản phẩm.
Càng nhỏ càng khó quản
Theo thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, hiện nay trên địa bàn tỉnh có hàng trăm cơ sở sản xuất, chế biến cà phê bột. Ngoài một số doanh nghiệp sản xuất, chế biến sâu cà phê trên địa bàn tỉnh có uy tín, thương hiệu như Trung Nguyên, An Thái, Mêhycô… thì phần lớn là các cơ sở chế biến có quy mô nhỏ, thiết bị thủ công và thiếu đồng bộ. Sản phẩm chế biến chủ yếu dùng tiêu thụ trên địa bàn và trong nước. Hầu hết các cơ sở rang xay cà phê bột trên địa bàn đều khẳng định sản phẩm của mình là cà phê sạch và hoàn toàn nguyên chất.
Tuy nhiên, chính những đặc điểm về quy mô như trên sẽ dễ dẫn đến cách làm manh mún. Quy trình trong sản xuất chế biến cà phê bột thường là: cà phê từ kho được đưa vào rang, phối trộn, xay, bao gói, kẹp chì, nhãn mác; song mỗi cơ sở lại có một bí quyết chế biến khác nhau với cách gia giảm hương liệu khác nhau để tạo nên hương vị đặc trưng của mình mà không theo quy chuẩn nào.
Từ đó, cũng không thể loại trừ việc có những cơ sở sẵn sàng làm ngon để đánh lừa vị giác người tiêu dùng, trong khi nguyên liệu sử dụng để “làm ngon” ấy còn chưa hoặc đang thiếu cơ sở để kiểm định. Tâm lý chung của người sản xuất kinh doanh thì luôn luôn phải tính toán giảm chi phí để tăng lợi nhuận. Trong khi đó, theo thừa nhận của các nhà quản lý, việc chưa có một quy chuẩn về việc gia giảm các chất phụ gia thế nào trong sản phẩm cà phê bột đã gây không ít lúng túng trong việc quản lý loại sản phẩm này…
