Có hơn 125 giống cà phê được biết đến trên thế giới ngày nay, mặc dù chỉ có hai trong số chúng có khả năng thương mại: Coffea arabica và Coffea canephora (tên khoa học của cây cà phê Robusta).
Riêng với ngành Specialty Coffee (cà phê đặc sản), chúng biết rằng chỉ có thể khai thác tiềm năng hương vị từ cà phê Arabica – Giống cà phê được trồng ở độ cao hơn, chứa khoảng một nửa lượng caffeine và thường có nhiều sắc thái, hương vị hơn Robusta.
Tuy nhiên, trong chính giống cà phê Arabica lại có đến hàng trăm, thậm chí hàng ngàn giống con, mỗi giống loài này chứa trong mình những tiềm năng hương vị vượt xa sự xắp đặt của tạo hóa.
Quyết định trồng giống cà phê nào có lẽ là quyết định quan trọng nhất mà một người nông dân sẽ thực hiện đối với trang trại của mình. Đó là khoản đầu tư ít nhất 10-15 năm, thường là lâu hơn. Tuy nhiên, hiểu về nguồn gốc sự khác biệt của các giống cà phê là trở ngại không nhỏ đối với bất kỳ ai, bao gồm nông dân (mặc dù chúng không thực sự là một loài cây đa dạng về duy truyền). Bài viết này cung cấp sự tiếp cận với các giống cà phê phổ biến, đặc tính mối liên hệ giữa chúng để giúp bất kỳ ai làm việc với cà phê có thể dễ dàng truy tìm đến các giống liên quan.
Nguồn gốc của các giống cà phê trên thế giới
Cà phê chỉ là một chi thuộc họ Thiến thảo (Rubiaceae) bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa Caffein trong hạt, và được rang lên để uống. Một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy.
Từ Sơ đồ trên ta có thể thấy có ba loại cà phê chính (màu cam) là C.liberica (phổ biến với tên gọi cà phê mít hay Exelsa). Hiện nay, giống này gần như đã không còn hậu duệ chính thống; Cánh phải là giống C.canephora (với đại diện là cây cà phê Robusta) có nguồn gốc từ C.congensis rất lâu đời; Trục giữa của cây phả hệ, một điều thú vị đã diễn ra, từ nguồn gốc của C.anthonyi giống C.eugenoides đã gộp chung với C.canephora thành giống cà phê C.arabica gọi tắt là Arabica. Như vậy chúng ta hoàn toàn có cơ sở nói rằng, giống Robusta là cha/mẹ của giống Arabica ngày nay.
Ba loài cà phê chính: Coffea arabica, Coffea canephora và Coffea liberica
- Cà phê Arabica (tên khoa học là Coffea arabica), ở Việt Nam chúng ta vẫn gọi là “cà phê chè”.
- Cà phê Robusta (tên khoa học là Coffea canephora), phần lớn cà phê Canephora được sản xuất ở Brazil – tại đây nó được gọi là Conilon, trong khi đó tại Việt Nam Robusta còn được gọi là “cà phê vối”.
- Cà phê Liberica (hay Coffea excelsa) tại Việt Nam chúng còn gọi là “cà phê mít”.
[ Xem thêm: Các giống cà phê chính ở Việt Nam ]
Để phục vụ cho nghiên cứu, các bạn có thể tải về sơ đồ phả hệ các giống cà phê Coffee Family Tree được Cafe Imports cung cấp đầu (chi tiết và đầy đủ). Hoặc đơn giản hơn, bạn có thể tham khảo bảng phả hệ mới của PrimeCoffee – với các giống cà phê phổ biến (cập nhật từ worldcoffeeresearch)
Cà phê Arabica (tiếng Việt: Cà phê chè)
Coffea Arabica, Cà phê Arabica, (hay cà phê chè – tiếng Việt) có nguồn gốc từ Ethiopia và một số vùng đất lân cận (thuộc vùng Sừng Châu Phi), Các cây Arabica đầu tiên được vận chuyển ra khỏi quê hương của nó để đến nước láng giềng Yemen trong thế kỷ 16 – 17. Từ Yemen, cà phê Arabica đã được phân tán ra khắp thế giới. Trong sứ mệnh phân bố này, có hay nguồn gen quan trọng nhất – chính thống nhất của cà phê Arabica đó là:
- A. Typica, có nguồn gốc từ các cây Arabica rời Yemen và được đưa đến Java – Indonesia ngày nay, thông qua các chuyến hải trình của đế chế Hà Lan lúc bấy giờ.
- Thứ hai, Cà phê A.Bourbon, bắt nguồn từ các cây cà phê được mang từ Yemen đến đến đảo Bourbon bởi người Pháp.
Cả hai hành trình sử thi này chỉ có sự tham gia của một số lượng rất nhỏ cây cà phê (hoặc hạt giống) vì việc vận chuyển cà phê ra khỏi Yemen trong suốt thế kỷ 16 – 17 này từng bị cấm cản rất nghiêm ngặt.
[ Bài viết chi tiết về giống cà phê Arabica ]
Giống cà phê Arabica Typica
Các giống A.Typica, cùng với người anh em A.Bourbon là một trong những loài C.Arabica quan trọng nhất về mặt văn hóa và di truyền của cây cà phê trên thế giới.
Hành trình Typica bắt đầu từ năm 1670, khi những hạt giống đầu tiên ra khỏi Yemen được Baba Budan gửi đến Ấn Độ. Chúng đã tạo ra các đồn điền cà phê ở vùng Mysore được gọi là Malabar tại thời điểm đó. (xem thêm lịch sử cà phê thế kỷ 16-17). Cho đến những năm 1696 và 1699 người Hà Lan đã mang các hạt giống Typica từ bờ biển Malabar của Ấn Độ đến vùng thuộc địa Batavia (ngày nay là Jakarta, Indonesia) trồng chúng trên hòn đảo Java.
Cà phê Typica có tiềm năng chất lượng rất cao và từng được dùng làm chuẩn mực để đánh giá hương vị các loại cà phê khác. Các bạn có thể xem thêm nguồn gốc đặc điểm cây cà phê Typica để hiểu rõ hơn mức độ quan trọng của giống này.
Giống Arabica Bourbon
Bourbon là tên một hòn đảo ở Ấn Độ Dương, phía đông Madagascar, (nay là Réunion). Những nghiên cứu duy truyền và sử học cho thấy người Pháp đã mang cây cà phê từ Yemen đến đảo Bourbon trong ba lần, vào năm 1708, 1715 và 1718 ; Trong đó chỉ có một số ít các cây con sống sót trong lần thứ hai và lần thứ ba. Cho đến giữa thế kỷ 19, cà phê Bourbon vẫn không rời đảo này. Tùy thuộc vào nhóm phụ cụ thể, cà phê Bourbon có thể có màu đỏ (Vermelho) hoặc vàng (Amarelo).
Những cây Arabica Bourbon thường có lá rộng hơn, quả hạt tròn hơn so với các cây thuộc giống Typica, đồng thời sản lượng cũng nhiều hơn từ 20-30% so với Typica. Nguồn gốc đặc điểm cây cà phê Bourbon sẽ trình bày rõ hơn tầm quan trọng của giống cà phê này.
Các giống cà phê khác từ Arabica
Bản thân Typica và Bourbon ít khi được nhắc đến như một giống cà phê riêng lẽ, đây là tập họp của một hệ thống rất nhiều các giống con, sẽ đúng hơn nếu ta gọi là nhóm giống Arabiaca – Typica Group (tương tự như thế với Bourbon). Sự đa dạng này một phần do đột biến tự nhiên mà có, số khác là do lai tạo và chọn lọc bởi con người.
Các giống đột biến tự nhiên
- Caturra – Là một dạng đột biến tự nhiên của giống cà phê Bourbon, với một biến đổi gen làm cây lùn hơn bình thường (dwarfism). Do có nguồn gốc trực tiếp từ cây cà phê Bourbon (giống cà phê Arabica) nên Caturra được thừa hưởng hoàn toàn ưu điểm về năng suất, chất lượng cà phê hạt.
- Villa Sarchi (còn gọi là La Luisa hay Villalobos Bourbon) – Cũng là một dạng đột biến lùn của giốna C. Bourbon . Giống này được phát hiện ở Costa Rica từ những năm 1950
- Pacas – một đột biến “lùn” tự nhiên khác của Bourbon, được phát hiện vào năm 1949 tại một trang trại thuộc sở hữu của gia đình Pacas ở vùng Santa Ana của El Salvador. Năm 1960, Viện nghiên cứu cà phê Salvador (ISIC) đã bắt đầu chương trình chọn lọc phả hệ (lựa chọn các loại cây riêng lẻ qua các thế hệ kế tiếp) cho Pacas. Ngày nay Pacas chiếm khoảng 25% sản lượng cà phê của El Salvador.
Các giống hình thành do lai chéo
- Catimor – Là kết quả lai chéo giữa giống Timor Hybrid và giống Caturra. Ở Trung Mỹ, Catimor còn được biết đến với tên T8667, với khả năng chống bệnh gỉ sắt mạnh mẽ.
- Catuai – là kết quả lai tạo giữa giống Mundo Novo và giống Caturra lùn, do viện nghiên cứu nông nghiệp SaoPaulo – Brazil thực hiện. Cây cà phê Catuai có năng suất cao hơn so với Bourbon.
- Sarchimor – Là kết quả lai giữa giống Timor Hybrid và giống Villa Sarchi (Coffea Arabica Var. Villa Sarchi). Do thừa hưởng ưu điểm tốt từ Timor nên giống Sarchimor có sức đề kháng mạnh mẽ với bệnh gỉ sắt.
- Mundo Novo – Là giống lai tự nhiên giữa Typica và Bourbon, được tìm thấy ở Brazil. Cây loại này khỏe và có khả năng chịu bệnh tốt. Mundo Novo có năng suất cao nhưng thời gian trồng lâu hơn các giống khác.
Ngoài sự phân chia trên, còn một số giống cà phê Arabica khác khó có thể phân loại nhưng có ý nghĩa quan trọng về mặt di truyền như Arabica Java có nguồn cội từ một quần thể cà phê bản địa ở Ethiopia có tên là Abysinia. Hoặc Timor Hydrid được tìm thấy tại Đông Timor, là kết quả lai tự nhiên giữa Arabica và Robusta
Cà phê Robusta (tiếng Việt: cà phê Vối)
Là loài phổ biến quan trọng thứ hai trong các giống loài cà phê. Robusta từng là loại cây bản địa của vùng cao nguyên Đông Phi, bao gồm Cộng hòa Dân chủ Congo, Rwanda, Uganda, Kenya và miền tây Tanzania trước khi được đưa vào Đông Nam Á vào những năm 1900, sau khi bệnh gỉ sắt (Coffee Leaf Rust – CLR) đã quét qua hầu hết giống Arabica trên thế giới.
Trái với niềm tin chung, rằng Robusta và Arabica là hai giống loài cà phê độc lập; Tuy nhiên, các nghiên cứu duy truyền học gần đây đã chứng minh rằng Robusta từng là cha/mẹ của cây cà phê Arabica – các bạn có thể xem thêm Sự khác biệt giữa Arabica và Robusta để rõ hơn.
Khác với Arabica, cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, với độ cao tương đối thấp (dưới 800m). Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè, nên ít khi được trồng dưới bóng râm. Hạt cà phê Robusta nhỏ hơn Arabica, với hàm lượng caffein và các axit tự nhiên cao hơn nên vị đắng cũng chiếm ưu thế.
[ Đọc chi tiết hơn về giống cà phê Robusta ]
Cà phê Robusta Việt Nam
Có năng suất trung bình cao hơn cà phê Arabica 500-600 kg/1ha. Tuy vậy cà phê Robusta có tiềm năng hương vị kém hơn đáng kể, nổi bật với vị cay, đắng và nồng mùi khói. Bù lại Robusta thừa hưởng nguồn gen kháng sâu bệnh vượt trội. Chính vì các đặc tính này cà phê Robusta rất phổ biến tại Việt Nam. Robusta đã nước ta lên vị thế xuất khẩu cà phê thứ hai thế giới (và đứng đầu về xuất khẩu cà phê vối). Mặc dù Arabica được thế giới ưa chuộng và đánh giá cao, Nhưng bù lại hạt Robusta của Việt Nam được giới chuyên gia nhận định là có phẩm chất cao hơn so với các quốc gia cùng sản xuất Robusta khác.
Việt Nam hiện là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai trên thế giới và là nhà sản xuất cà phê vối lớn nhất (40% tổng sản lượng Robusta) và đóng góp khoảng 10% tổng lượng cà phê toàn cầu.
Việt Nam đã phát triển một mô hình độc canh Robusta rất thành công. Với năng suất cao là chìa khóa cho lợi nhuận. Sự thành công gắn với cây cà phê Robusta tập trung vào một số điểm chính. Trong đó bốn yếu tố cốt lõi làm nên sức bật cho cây cà phê Robusta Việt Nam là: con người, chính sách, tài nguyên và phương thức canh tác.
Cà phê Liberica (hay Excelsa)
Cà phê Liberica có nguồn gốc ở Liberia – Châu Phi ( Theo Uncommon grounds / Mark Pendergrast) cây cao 2m – 5m. Thân, lá và quả đều rất to, khác biệt hẳn cà phê vối. Do lá to, xanh đậm nhìn rất giống cây mít nên ở Việt Mam còn gọi là “cà phê mít”. Cà phê Liberica chịu hạn tốt, ít cần nước tưới nên thường trồng quảng canh. Tuy nhiên do năng suất thấp, khả năng chống bệnh gỉ sắt kém, hương vị chỉ ở mức chấp nhận được nên chưa bao giờ phát triển rộng rãi. Sau đây là một số hình ảnh về giống cà phê mít.
Khoảng 20 năm trước, Liberica ít xuất hiện trên thị trường cà phê toàn cầu, và chủ yếu được sử dụng trong sản xuất cà phê hòa tan cấp hàng hóa. Nông dân thường trộn lẫn Liberica với Robusta vì không có người mua. Thông thường, họ sẽ bán hỗn hợp này cho các nhà sản xuất cà phê hòa tan như Nestle hoặc những người thường mua Robusta. Tuy nhiên, nhiều nỗ lực vào đầu thế kỷ 21 đã giúp phổ biến loài này ở Philippines Malaysia.
Bài viết Y5Cafe đăng lại từ website PrimeCoffee (nguồn bài viết)
