Bảo quản cà phê thóc và cà phê nhân là một khâu rất quen thuộc và không kém phần quan trọng tại các nông hộ hay các cơ sở dự trữ cà phê.
Nếu bà con không thực hiện việc bảo quản đúng cách sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và giá cả của hạt cà phê khi tham gia thị trường.
BẢO QUẢN CÀ PHÊ THÓC
1 – Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản:
– Độ ẩm của hạt cà phê và môi trường xung quanh
– Nhiệt độ của khối cà phê và môi trường xung quanh
– Độ thông thoáng không khí trong khối cà phê
2 – Các phương pháp thường dùng:
Bảo quản ở trạng thái khô :
- Phơi nắng
- Sấy bằng không khí nóng
- Sấy bằng không khí khô
- Dùng hoá chất hút nước như H2SO4, CaCl2 …
Bảo quản ở trạng thái thoáng gió tích cực :
Cơ sở của phương pháp bảo quản thoáng gió tích cực là lợi dụng độ hổng của khối hạt cà phê mà quạt không khí khô và mát vào khối hạt nhiều lần, với mục đích làm giảm được nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt cà phê.
Không khí thổi vào khối hạt cần đáp ứng các điều kiện sau:
- Không khí phải được quạt đều trong toàn bộ khối hạt.
- Cần đảm bảo đủ lượng không khí khô và mát để thực hiện được mục đích làm giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt.
- Chỉ quạt khi độ ẩm của không khí ngoài trời thấp, nghĩa là sau khi quạt độ ẩm của khối hạt phải giảm xuống.
- Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt.
Bảo quản ở trạng thái nhiệt độ thấp :
Ở nhiệt độ thấp thì hoạt động sống của hạt cà phê, vi sinh vật, côn trùng… đều bị hạn chế. Phương pháp được tiến hành bằng cách quạt không khí lạnh và không khí khô vào khối hạt cà phê. Do độ dẫn nhiệt của hạt cà phê kém nên không khí lạnh được giữ lại trong khối hạt một thời gian dài, hạn chế được các hoạt động sống của hạt cà phê giúp khối hạt cà phê được bảo quản được lâu.
Với điều kiện thời tiết ở nước ta thường không áp dụng được phương pháp này, tuy nhiên có thể lợi dụng một số ngày lạnh và khô của mùa đông.
Bảo quản kín :
Bảo quản kín hay còn gọi là bảo quản thiếu hay không có mặt O2. Khi thiếu O2 thì các quá trình hô hấp của các cấu tử sống gần như chấm dứt hoàn toàn, nó chuyển sang hô hấp hiếu khí. Hoạt động sống của các hệ vi sinh vật bị ngừng trệ vì trong khối hạt cà phê chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí, trùng bọ bị tiêu diệt. Giảm khí O2 bằng cách có thể bổ sung vào khối hạt một lượng CO2 còn O2 mất đi do quá trình hô hấp của các cấu tử sống trong khối hạt cà phê.
BẢO QUẢN CÀ PHÊ NHÂN
Do đặc tính lý học cũng như sinh lý của cà phê nhân thay đổi khác với cà phê thóc nên trong bảo quản cà phê nhân quá trình bất lợi xảy ra nhanh hơn, độ bền bảo quản kém hơn cà phê thóc vì lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa có tính chất bảo vệ bị bóc đi, hạt cà phê tiếp xúc trực tiếp với môi trường nên chế độ bảo quản và kiểm tra chất lượng cà phê khắt khe hơn so với cà phê thóc. Hiện nay thường dùng các phương pháp sau để bảo quản.
Bảo quản trong bao : (bao tải, bao vải…) Đây là phương pháp phổ biến được áp dụng nhiều. Khi bảo quản cần phải chú ý các điểm sau:
- Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản phải nhỏ hơn 13%
- Tạp chất trong cà phê càng ít càng tốt, đối với cà phê cấp I , II phần trăm tạp chất < 0,5 %
- Chọn kho ẩm có cách nhiệt, ẩm tốt
- Phải sát trùng và vệ sinh kho sạch sẽ trước khi xếp bao
- Không xếp trực tiếp xuống nền và sát tường: cách nên 0,3 m, cách tường 0,5m.
- Để tránh hiện tượng nén chặt các bao do sức nén của tải trọng các bao phía trên, cứ sau 3 tuần phải đảo thứ tự xếp bao một lần.
Đỗ thành đống rời
Thực chất là bảo quản rời trong các xilô. Để tiết kiệm bao bì và bảo quản thời gian lâu hơn, người ta thường bảo quản cà phê nhân trong các xilô bằng tôn, bằng bê tông, hoặc bằng gỗ tốt khép kín.
Ưu điểm của phương pháp này là ngoài việc tiết kiệm bao bì và tăng thời gian bảo quản còn tiết kiệm được thể tích kho, tránh được hiện tượng nén chặt làm giảm độ rời của khối hạt cà phê nhân.
Có hương và dòng khí N2 thoát ra.
Hồ Vân Toại (giacaphe.com)
