Cà phê đã được phát hiện một cách tình cờ, một hôm anh chàng chăn cừu nọ bỗng phát hiện đàn cừu của mình tự nhiên trở nên hưng phấn, kích động hẳn sau khi chúng ăn một loại hạt hoang dã (mà sau này được gọi là cà phê).
Lúc đó cà phê thường được dùng trong các lễ hội, nhất là các lễ hội tôn giáo để giúp các thầy tu có thể ngồi hành lễ thật lâu mà không buồn ngủ (còn gọi là chất làm thức). Từ chỗ mọc hoang dã, cây cà phê đã được đem trồng khắp nơi trên thế giới. Vùng cao nguyên việt nam cũng là nơi thích hợp cho việc trồng cà phê. So với trước đây thì cách chế biến cà phê ngày nay đã đổi khác, có thêm một số chất phụ gia có hại cho sức khỏe.
Có bao nhiêu loại cà phê?
Nếu bạn có dịp đến một điểm bán cà phê đã chế biến thành dạng hạt, bạn sẽ thấy có rất nhiều loại như cà phê Chồn, Culi, Sẻ, Robusta, Arabica, Eakmak, Braxin…
Thật sự cây cà phê chỉ cho ra hai loại chính là Robusta và Arabica. Việc phân biệt hai loại này dựa vào đặc điểm hình dạng (tròn hay bầu dục), có rãnh…
Hàm lượng caffeine và mùi thơm của mỗi loại cũng khác nhau, Arabica thơm hơn nhưng hàm lượng caffeine chỉ bằng phân nửa. Cà phê Chồn là do những con chồn vào mùa thu hoạch cà phê thường đến tìm ăn những hạt cà phê chín, tròn, thơm ngon; nhưng hệ tiêu hóa của chúng không thể tiêu hóa được nên “đi ngoài” ra nguyên hạt cà phê- vốn đã thơm ngon lại được tẩm thêm men tiêu hóa. Đây là loại cà phê đặc biệt chỉ để dành tặng và đãi khánh quý (giống như các trái cây khác, quả nào được chim, chuột chọn ăn đều là quả ngon).
Ngày nay, những tay săn chồn đã làm mất hẳn nguồn đặc sản này, cà phê chồn chỉ còn là những hạt cà phê tuyển lựa trong số thu hoạch được. Điều đặc biệt là nếu để riêng chế biến thì hai loại này uống rất dở, người ta phải pha chúng lại với nhau theo một tỷ lệ nào đó rồi đặt cho những cái tên mỹ miều như trên. Giá hạt Arabica chưa chế biến cao hơn Robusta. Nếu muốn thơm thì cho Arabica nhiều hơn, muốn đậm đà thì cho nhiều Robusta.
Chất phụ gia và chất độn trong ly cà phê?
Để có hạt cà phê thơm ngon, người ta phải rang cà phê ở nhiệt độ cao, từ 180-2400C cho nước bốc hơi và hạt hấp thu được các chất tẩm vào như rượu, bơ… (các loại đặc biệt thì tẩm rượu ngon, bơ ngoại…), một số thì áo lớp đường bên ngoài (10% trọng lượng là đường, khi uống bạn khỏi cần thêm đường, có người gọi là cà phê chè).
Một số nơi tẩm thêm nước mắm để tạo vị mặn đậm đà (gu ở các tỉnh miền Trung), vị chua như các loại cà phê của châu Âu hoặc tẩm nước cau (ăn trầu) theo gu Đài Loan…, và hiện người ta nghi ngờ có khả năng cà phê còn được tẩm chất gây nghiện để thu hút khách hàng. Điều đặc biệt là cà phê rang nếu không tẩm gì thì pha uống không có mùi vị, khó mà dùng được.
Chất độn là các loại hạt khác cũng được rang cùng một kiểu để pha lẫn với cà phê, nhằm tạo ra những hương vị khác nhau, nhưng chủ yếu là để tăng lợi nhuận. Người ta có thể độn vào đến 7 phần và chỉ có 3 phần là cà phê, nhưng phổ biến hiện nay là 6-7 phần cà phê 3-4 phần chất độn.
Chất độn phổ biến nhất là bắp (rẻ hơn rất nhiều so với cà phê), tại các điểm bán cà phê hạt cũng luôn có sẵn để bạn mua trộn vào. Một thứ phụ gia nữa mà người trong nghề gọi là “mẻ”, đó là những mảnh vụn vỏ hạt cà phê hầu như không có caffeine. Để cho ly cà phê thơm béo, ngoài bơ, người ta còn độn thêm đậu nành rang; Để cà phê “gắt cổ” thì chất độn là đậu đỏ… – và hầu như tất cả các loại đậu đều được sử dụng làm chất độn vì giá rẻ. Một số nơi còn “cao thủ” hơn, họ nghiền thành bột loại đậu cần độn rồi trộn với đường phủ ngoài hạt cà phê ở nhiệt độ cao, nhưng làm như vậy rất khó bảo quản vì phải tiếp xúc nhiều với không khí, cà phê sẽ dính lại thành từng chùm và lâu ngày thì bị chua (lên men đường).
Ngoài ra, người ta còn sử dụng tinh cà phê, có dịp đến chợ hóa chất Kim Biên, bạn sẽ thấy đủ loại tinh cà phê của các nước Anh, Pháp, Đức, Mỹ… Đây là những hóa chất tạo mùi tổng hợp, chỉ cần một chấm bằng đầu tăm sẽ làm 1kg cà phê thơm lừng dù đứng cách xa vài mét. Nhờ chúng nên dù có cho vào nhiều chất độn nhưng ly cà phê vẫn thơm.
Tuy nhiên, tẩm tinh dầu cà phê thế nào cũng là một bí mật, vì nếu không khéo sẽ làm cho cà phê có vị đắng và mau hư. Một hóa chất gọi là “chất tạo bọt” cũng được bỏ vào, chỉ cần khuấy vài lần là bọt cà phê nổi đầy để tạo sự hấp dẫn. (Thành phần hóa chất này chúng tôi chưa nắm được vì có nguồn gốc không rõ ràng). Đôi khi bạn cũng được uống những ly cà phê tẩm nước mắm nhĩ đặc biệt, chủ quán chỉ chấm một đầu nhang vào ly trước khi mang ra.
Cà phê – Một chất độc hấp dẫn
Qua những điều tản mạn nói trên, chắc các bạn đã phần nào hiểu rõ những thành phần chứa trong ly cà phê. Ngoài caffeine, nó còn chứa hàng loạt các chất không mong muốn khác như chất độn, hóa chất độc hại. Để giảm lượng cà phê pha cho một ly thì chất độn phải rang hơi “khét” một chút, hoặc dùng chất màu để tạo màu đen sẫm cho ly cà phê – mà chúng ta đều biết các hợp chất sinh ra do cháy khét cũng chính là những tác nhân gây ung thư.
Trong cà phê có caffeine, với tác dụng kích thích thần kinh làm cho bạn tỉnh táo, sáng suốt, sảng khoái và hưng phấn…
Trong y học, người ta dùng thuốc caffeine cho những bệnh nhân suy nhược, chậm nhịp tim, tinh thần không minh mẫn. Nhưng nếu dùng quá nhiều và lâu dài sẽ gây nhiều tác dụng phụ như hồi hộp, đổ mồ hôi, co rút, mất ngủ…
Nguy cơ ung thư bàng quang trên người nghiện cà phê cũng đã được chứng minh (người dùng 4 tách nhỏ cà phê một ngày sẽ có nguy cơ cao hơn 2,6 lần so với người không dùng). Cà phê còn làm tăng tích trữ cholesterol, tức tăng nguy cơ xơ vữa động mạch, người uống cà phê nhiều sẽ tăng nguy cơ bị nhồi máu cơ tim gấp 2 lần người không uống. Liều gây chết người của caffeine là dùng 10g nguyên chất/ngày, nhưng nếu dùng 1g/ngày đã có thể xuất hiện triệu chứng độc (một ly nhỏ robusta có 200-300mg caffeine, arabica là 100-150mg). Ngoài caffeine, trong cà phê còn có một số chất khác có hại cho sức khỏe như: chlorogenic, neochlorogenic, trigonellin, mercaptan, pyragallol, pyridin…
Người ta khuyên bệnh nhân tim mạch, goute, gan, phụ nữ có thai… không nên dùng cà phê. Còn bạn, hãy tự mình quyết định liệu xem có chịu nổi những tác dụng có hại của nó hay không? Nếu cần uống để thức khuya làm việc thì nên dùng ít thôi và dùng trong khoảng thời gian ngắn. Qua những trình bày trên, có lẽ không có gì quá đáng khi nói “cà phê là một thứ chất độc hấp dẫn!”. Các cơ quan chức năng cũng cần tăng cường việc quản lý sản xuất cũng như tiêu thụ cà phê nhằm góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
