Độ đắng của cà phê không chỉ do caffeine mà còn nhiều yếu tố khác.
Các nhà nghiên cứu tại Viện Hệ thống sinh học thực phẩm Leibniz, thuộc Đại học Kỹ thuật Munich (Đức), vừa tiến gần hơn đến lời giải cho câu hỏi về sự khác biệt trong độ đắng của cà phê.
Theo nhóm nghiên cứu, caffeine từ lâu đã được biết đến là một chất có vị đắng, nhưng ngay cả cà phê đã khử caffeine vẫn giữ nguyên vị đắng. Nghĩa là có nhiều hợp chất khác cũng góp phần tạo nên vị đắng đặc trưng của cà phê rang.
Coline Bichlmaier, nghiên cứu sinh tiến sĩ tại Viện Leibniz, giải thích: “Các nghiên cứu trước đây đã xác định một số nhóm hợp chất được hình thành trong quá trình rang và góp phần tạo vị đắng. Trong luận án tiến sĩ của tôi, tôi đã xác định và phân tích kỹ lưỡng một nhóm hợp chất mới mà trước đây chưa từng được biết đến”.
Điểm khởi đầu của nghiên cứu là mozambioside, một hợp chất có trong hạt Arabica. Hợp chất này có vị đắng gấp khoảng 10 lần caffeine và kích hoạt 2 trong số 25 loại thụ thể vị đắng trong cơ thể con người, cụ thể là TAS2R43 và TAS2R46.
Tuy nhiên, theo nhà nghiên cứu chính Roman Lang, quá trình rang làm giảm đáng kể nồng độ mozambioside, khiến nó chỉ đóng vai trò nhỏ trong vị đắng của cà phê.
Nhóm nghiên cứu phát hiện 7 sản phẩm phân hủy khác nhau của mozambioside được tạo ra trong quá trình rang. Những hợp chất ấy có nồng độ khác nhau tùy vào nhiệt độ và thời gian rang và gần như hoàn toàn hòa tan vào cà phê trong quá trình pha chế.
Thử nghiệm trên hệ thống tế bào cho thấy các hợp chất này trong cà phê cũng kích hoạt những thụ thể vị đắng tương tự như mozambioside.
Đáng chú ý, ba trong số hợp chất này còn có tác động mạnh hơn so với hợp chất ban đầu. Tuy nhiên, hàm lượng của chúng trong cà phê pha chưa đủ cao để tạo ra cảm giác vị đắng riêng biệt.
Chỉ khi kết hợp mozambioside và các sản phẩm phân hủy của nó, 8 trong số 11 người thử nghiệm mới cảm nhận được vị đắng rõ rệt của cà phê. Một người mô tả vị đó là chát, trong khi hai người khác không cảm nhận được vị đặc biệt nào.
Cà phê đắng còn do… di truyền
Phân tích di truyền cho thấy độ nhạy cảm với vị đắng còn phụ thuộc vào yếu tố di truyền.
Trong số những người tham gia thử nghiệm, hai người có cả hai bản sao của biến thể gene TAS2R43 bị lỗi, khiến họ gần như không cảm nhận được vị đắng.
Bảy người có một bản sao bình thường và một bản sao bị lỗi, cảm nhận vị đắng ở mức trung bình. Chỉ hai người có cả hai bản sao gene bình thường, cảm nhận vị đắng rõ rệt nhất.
Những phát hiện mới trên không những giúp hiểu rõ hơn về cách quá trình rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê, mà còn mở ra cơ hội phát triển các giống cà phê có hồ sơ hương vị tối ưu.
Theo Roman Lang, nghiên cứu của họ cũng là một cột mốc quan trọng trong lĩnh vực khoa học thực phẩm và sức khỏe.
“Các hợp chất đắng và thụ thể của chúng không chỉ liên quan đến vị giác mà còn có nhiều chức năng sinh lý khác trong cơ thể, phần lớn vẫn chưa được khám phá”, ông nói.
Hiện nay vẫn còn nhiều hợp chất đắng trong cà phê mà giới khoa học chưa xác định được chúng kích hoạt thụ thể vị đắng nào, dù hàng triệu người trên thế giới uống cà phê mỗi ngày. Vẫn còn rất nhiều điều cần được nghiên cứu trong tương lai.
