Chất lượng cà phê nhân phụ thuộc vào kích cỡ hạt, máu sắc, dạng hạt, số lỗi, độ đồng đều… còn chất lượng của sản phẩm cà phê lại phụ thuộc vào giống, điều kiện khí hậu, biện pháp bảo vệ thực vật, bón phân, che bóng…
Chỉ có những quả chín mới có thể cho sản phẩm có chất lượng cao.
– Quả chín đầy đủ sẽ cho chất lượng tốt nhất.
– Quả xanh, ương khó đánh bóng, tỷ trọng hạt thấp, nước uống có mùi vị “cỏ”, khi phân loại sẽ bị đánh lỗi xanh non.
– Quả chín nẫu sẽ cho cà phê nhân nâu và nước uống có mùi vỏ quả.
– Quả chín ép do cây bị thiếu dinh dưỡng, sâu bệnh khiến nhân phát triển không đầy đủ, nước uống có vị hăng ngái.
– Quả sâu bệnh là quả bị mọt đục, bị bệnh nấm hồng hay bệnh khô quả, có nhân không nguyên vẹn, cho chất lượng nước uống thấp và bị đánh lỗi trong các tiêu chuẩn phân loại.
– Quả khô là những quả còn sót lại trên cây hay bị rụng dưới đất một thời gian dài, thường có hạt màu đen, chất lượng thấp.
Mục đích của chế biến cà phê là làm giảm hàm lượng nước của quả từ 70% xuống dưới 13% để có thể lưu giữ lâu dài. Các phương pháp chế biến không thể làm tăng chất lượng vốn có của nguyên liệu mà chỉ để hạn chế đến mức thấp nhất sự suy giảm chất lượng của nguyên liệu.
Đối với cà phê chè, phương pháp chế biến tối ưu nhất là chế biến ướt còn đối với cà phê vối vẫn có thể áp dụng phương pháp chế biến khô để có thể tạo ra sản phẩm có chất lượng cào khi nguyên liệu đưa vào chế biến đáp ứng đủ yêu cầu kỹ thuật.
Tuy nhiên hiện nay tại các tỉnh Tây Nguyên, nguyên liệu được đưa vào chế biến không đồng đều về chất lượng, vẫn còn tập hợp nhiều loại quả có độ chín khác nhau, có khi tỷ lệ quả xanh chiếm đến 40 – 50% khiến cho chất lượng sản phẩm không cao do trong quá trình chế biến khô không thể loại bỏ được những quả này khỏi dây truyền như trong quá trình chế biến ướt.
Viện Khoa học, Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên đã tiến hành nghiên cứu và kết luận, nếu thu hoạch toàn bộ quả xanh vào đầu và giữa vụ thu hoạch, sự hao hụt về sản lượng có thể trên 20% và số lỗi trong 300gr nhân tăng từ 70 – 170 lỗi.
Nếu tiếp tục thu hái quả xanh, thời vụ thu hoạch cà phê ở Tây Nguyên sẽ chuyển dịch dần vào cuối mùa mưa gây nhiều bất lợi cho công tác chế biến và chi phí tưới càng tăng do phải tưới nhiều lần hơn. Thời gian nuôi quả của cây cà phê là tương đối ổn định, nếu thu hoạch kết thúc sớm, cây sẽ phân hóa mầm hoa sớm, cần phải tưới sớm và quả sẽ chín sớm với mùa thu hoạch sớm hơn vài ngày mỗi năm. Thực tế sản xuất ở Daklak đã chứng minh điều này, cách đây 15 – 20 năm vụ thu hoạch cà phê thường kết thúc sau Tết Nguyên đán hàng năm nhưng hiên nay nhiều vườn cà phê đã phải tưới trước Tết vì vụ thu hoạch chấm dứt trước đó trên 1 tháng.
Thu hoạch bằng cách tuốt cành dẫn đến tình trạng sản phẩm đưa vào chế biến không đồng đều với nhiều loại quả có độ chín khác nhau thì không có một phương pháp chế biến bào có thể tạo ra được sản phẩm có chất lượng cao.
Nông dân thu hái quả xanh nhiều là do chi phí thu hoạch quả chín và việc bảo vệ sản phẩm ngoài đồng rất tốn kém, trong khi giá bán sản phẩm từ quả chín không khác gì từ quả xanh hoặc sự khác biệt không bù đắp cho chi phí phát sinh do thu hoạch quả chín.
Thiếu sân phơi cũng là nguyên nhân chính làm giảm chất lượng cà phê. Nông dân có tập quán lưu giữ trong bao sau khi thu hái từ 5 – 7 ngày để rút ngắn thời gian phơi. Việc lưu giữ quả trong bao thúc đẩy quá trình phát sinh nấm mốc, chuyển hóa màu sắc của nhân, làm giảm chất lượng, mùi vị một cách đáng kể. Chỉ sau một ngày lưu giữ cà phê nhieeutj độ trung bình trong bao đã tăng lên 41,2ºC. Nhiệt độ này rất thích hợp cho sự phát triển của nầm mốc và các vi sinh vật khác có trong khối quả. Đến ngày thứ 3 nhiệt độn trung bình trong khối ủ đã lên đến 45,6ºC, chất lượng quả tươi cũng có những chuyển biến xấu, tỷ lệ quả chín nẫu lên đến 10,5%, mốc 24,8%.
Kết quả nghiên cứu sử dụng enzyme trong phương pháp chế biến ướt cho thấy cà phê thóc sạch nhớt từ 95 – 100%, chất lượng cà phê nhân và hiệu quả kinh tế cao hơn hẳn so với phương pháp lên men truyền thống. So với đánh nhớt cơ học, mô hình sử dụng enzyme tiết kiệm được 35% lượng nước, 40% điện năng và giảm được 17% hạt vỡ và tróc vỏ thóc.
Vậy làm thế nào để nâng cao chất lượng sản phẩm cà phê?
Trước hết cần tăng cường hiệu lục công tác quản lý thu hái, chấm dứt tình trạng thu hái quả xanh. Hiện nay phong trào sản xuất cà phê bền vững với các chương trình sản xuất có chứng nhận của các tổ chức quốc tế như 4C, Utz Certified, Rainforest Alliance, Fairetrade,… đang phát triển mạnh ở Việt Nam do được đảm bảo thu mua bởi các nhà rang xay cà phê hàng đầu trên thế giới. Cà phê được sản xuất theo các chương trình này thường được trả với giá cao hơn giá thị trường.
Hỗ trợ phát triển công nghệ sơ chế, phơi sấy có tác dụng cải thiện được chất lượng sản phẩm cà phê nhân xuất khẩu, đặc biệt là khi gặp điều kiện thời tiết bất lợi vào thời gian phơi quả cà phê.
Tình trạng thiếu sân phơi trong chế biến khô là rất phổ biến trong sản xuất cà phê ở Tây Nguyên và sự mất cân đối này càng gay gắt khi bà con nông dân vẫn duy trì tập quán thu hoạch tập trung từ 1 – 2 lần với nhiều quả xanh. Giải quyết trở ngại này cần hỗ trợ cho nông dân xây dựng thêm sân phơi và thử nghiệm để ứng dụng rộng rãi những kỹ thuật phơi, sấy hiện đại.
Xem thêm:
- Hái cà phê quả xanh ảnh hưởng đến chất lượng như thế nào?
- Tác hại của việc thu hái cà phê quả xanh
- Thu hoạch cà phê non – thiệt hại lớn
- Thu hoạch cà phê non làm tiêu tùng chất lượng cà phê
Trích bài của TS Lê Ngọc Báu
Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên
