Do đặc tính lý học cũng như sinh lý của cà phê nhân thay đổi khác với cà phê thóc nên trong bảo quản cà phê nhân quá trình bất lợi xảy ra nhanh hơn, độ bền bảo quản kém hơn cà phê thóc vì lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa có tính chất bảo vệ bị bóc đi, hạt cà phê tiếp xúc trực tiếp với môi trường nên chế độ bảo quản và kiểm tra chất lượng cà phê khắt khe hơn so với cà phê thóc.
Độ ẩm an toàn cho cà phê nhân
Cà phê nhân với độ ẩm cao (trên tiêu chuẩn cơ bản 12,5%) có thể bị giảm chất lượng vì vi khuẩn, nấm hoặc mốc, đặc biệt có thể gây ra hạt nhân “chết”, là trường hợp hạt nhân bị hư hại hoàn toàn. Trong trường hợp hạt nhân bị hư hại một phần, các enzymatic hoạt động sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của cupping cà phê. Dù trong trường hợp nào, cà phê thóc phải được làm khô ở mức độ ẩm dưới 12,5% ngay sau khi thu hoạch.
Khi độ ẩm môi trường xung quanh khoảng 70%, hạt cà phê sẽ dần dần cân bằng tới 12,5% độ ẩm. Vì vậy, cà phê thường được làm khô tới độ ẩm từ 9 – 12,5%, (± 0.35%), là điều kiện mua và bán tiêu chuẩn cho các nhà mua nhân xuất khẩu.
Nếu cà phê nhân khô dưới 9%, hạt sẽ bị khô và biến dạng, xuất hiện những vị kém chất lượng trong quá trình cupping.
Bảo quản nhân:
Khi nguyên liệu cà phê nhân đã sẵn sàng ở tiêu chuẩn 9 – 12,5% độ ẩm để lưu trữ suốt 1 năm sử dụng, kho bảo quản phải duy trì các điều kiện về ẩm độ và nhiệt độ phù hợp để duy trì được chất lượng cà phê nhân đó.
Một kho bảo quản nhân tiêu chuẩn phải đạt điều kiện độ ẩm dưới 60%. Độ ẩm sẽ thay đổi khi nhiệt độ môi trường bên ngoài tăng hoặc giảm, đòi hỏi kỹ sư phải liên tục theo dõi kiểm tra thường xuyên. Khi cà phê còn nguyên vỏ thóc, nguyên liệu sẽ được bảo quản tốt nhất.
