Theo chân những người bạn làm việc ở Cafecontrol (Công ty cổ phần Giám định cà phê) văn phòng Bảo Lộc, chúng tôi đã làm một “tua” vòng quanh xứ sở cà phê Lâm Đồng, từ Bảo Lộc qua Đức Trọng, Lâm Hà cho tới vùng cao nhất là Cầu Đất.
Cách trung tâm TP Bảo Lộc chừng 10 cây số, vườn robusta (cà phê vối) rộng trên 30ha của ông Phạm Xuân Trường (thôn 5, xã Đambri) cho trái chín to oằn cây. Từ trên đồi nhìn xuống, từng mảng xanh cà phê tươi tốt chạy dài tít tắp. Công nhân thu hái cà phê chở hàng bao về sân bằng xe máy và xe tải. Khi chúng tôi vào vườn lúc 3g chiều, ông Trường đang tiếp hơn chục khách hàng từ Đắk Nông đến tìm mua hạt cà phê giống. Ông Trường đem ra từng gói loại 1kg, trên nhãn ghi “Giống cà phê cao sản Trường Sơn”, bên trong là những hạt cà phê to đều, chắc khỏe.
Hướng tới chuyên canh giống tốt
Một trong những người khách cho biết họ nghe tiếng ông Trường làm hạt giống chất lượng tốt, có uy tín nên tìm mua về trồng. “Hạt cà phê giống 500.000 đồng/kg đâu phải là đắt, vì tôi còn có trách nhiệm theo dõi quá trình phát triển của cây, đảm bảo chúng mọc khỏe” – ông Trường nói. Đây là giống cà phê robusta được lai giữa các dòng vô tính, có nhiều đặc tính ưu việt như kháng bệnh gỉ sắt, sức sống mạnh, chùm to, trái lớn, năng suất cao, ổn định. Họ muốn đem giống này về thay đổi giống cũ đã thoái hóa, năng suất thấp.
Tuổi thọ trung bình của một cây cà phê khoảng 15-20 năm nên diện tích cần thay mới không phải ít. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê tỉnh Lâm Đồng, tính đến hết năm 2011 tổng diện tích trồng cà phê của tỉnh là 146.897ha, trong đó diện tích cho thu hoạch là 139.350 tấn. Diện tích cà phê cần cải tạo, trồng mới trong những năm tới là trên 30.000ha (tương ứng với 33.000.000 cây giống).
Cách đây hơn 20 năm, anh nông dân Trường đã nghĩ tới việc tìm giống có năng suất cao. Từ những cây cà phê trồng trong vườn, ông tuyển chọn những cây phát triển vượt trội, nhân giống và lai tạo ra thế hệ mới, đưa năng suất từ 3 tấn/ha lên 6-7 tấn/ha. Có số lượng, ông nghĩ ngay phải tăng chất lượng, hạt đồng đều, trồng đồng loạt một loại giống trên diện tích lớn. Năm 2004, ông mở cơ sở cung cấp cà phê giống cho nông dân khắp nơi đem về trồng với mong ước những vườn cà phê Tây nguyên sẽ cho năng suất cao, chất lượng tốt.
Hiện nay giống cà phê của ông Trường đã được Sở NN&PTNT tỉnh Lâm Đồng công nhận cây đầu dòng mang ký hiệu TS1, TS2 và TS4 để đưa ra nhân rộng. Ông ước ao: “Cà phê Việt mình phải lên tầm quốc tế mới đã. Cà phê phải đa số loại 1 (kích cỡ hạt đạt sàng 16: 6,3mm và sàng 18: 7,1mm trên 90%). Lúc thu hái phải để trái thật chín thì khi phơi mới đạt chất lượng”. Hiện nay chỉ 60% trái chín là nhiều nhà vườn tổ chức hái tuốt hết.
Khi chúng tôi nhắc đến cà phê sạch, không ít chủ vườn chỉ thích dùng từ cà phê chất lượng hoặc bền vững vì chuẩn “sạch” là khó đạt tới nếu như phải hiểu rằng đó là canh tác theo phương pháp hữu cơ, tuyệt đối không dùng thuốc trừ sâu, phân hóa học… Hiện ông Trường mong muốn phát triển vùng nguyên liệu cà phê robusta thuần chủng, đồng chất lượng, đủ sức cạnh tranh trên thị trường thế giới. Nhưng chất lượng của cà phê còn tùy thuộc vào khâu thu hoạch và chế biến.
Về mặt này, ông F. Renaud, chuyên gia thu mua cà phê của một hãng Pháp đang làm việc tại TP.HCM, cho biết Việt Nam còn nhiều việc phải làm để cải tiến chất lượng cà phê nhân.
Vào vườn arabica Cầu Đất
Từ nội ô TP Đà Lạt, chúng tôi đi tiếp khoảng 20 cây số hướng về Cầu Đất, một địa danh nổi tiếng trồng arabica (cà phê chè) từ thời Pháp. Một số vùng cà phê ở Quảng Trị, A Lưới, Điện Biên, Sơn La cũng có trồng arabica nhưng không nơi nào trái ngon như Cầu Đất nhờ vùng khí hậu ở độ cao trên 1.500m so với mực nước biển.
Cà phê arabica ở Cầu Đất đang vào mùa thu hoạch. Trước đây có công ty chế biến đề nghị UBND tỉnh Lâm Đồng ra quy định nông dân chỉ hái trái chín để giữ chất lượng của cà phê arabica, gia tăng giá trị cho người trồng và nhà xuất khẩu. Mùa vụ năm nay do giá trái tươi giảm từ 12.000 đồng/kg còn 8.800-9.000 đồng/kg nên nhiều nhà vườn có ý giữ trái trên cành lâu hơn để chờ giá tốt, nhưng cũng có nhà vườn hái xanh để giảm chi phí thu hoạch, dù điều đó sẽ làm giảm chất lượng (cà phê arabica hái xanh, chế biến khô là nguyên nhân của chất lượng thấp).
Tại vườn cà phê của lão nông Phạm Thẩn, 73 tuổi, ở cầu Suối Dục (thôn Cầu Đất, xã Xuân Trường), trong tiết trời lành lạnh buổi sớm, người hái cà phê thoăn thoắt đưa đôi tay lướt trên cành hái trái chín cho vào túi đeo bên hông, hoặc hứng bằng tấm bạt đặt bên dưới. Tiền công hái cà phê 120.000 đồng/ngày, có chỗ ở, ăn ngày ba bữa, đau ốm được chủ lo. Ông Thẩn cho biết: “Đây là nhóm thợ đến từ Ninh Thuận, chủ yếu làm thời vụ trong thời điểm mùa đi biển cuối năm không thuận lợi, đến khoảng sau tết thì hết mùa thu hoạch. Khi ra vườn phải có người của chủ vườn đi kèm để hướng dẫn cách thu hái đạt yêu cầu”.
Nhưng đó chỉ là một khâu nhỏ trong suốt quá trình chăm sóc, vun trồng cho cây cà phê đơm hoa kết trái. Ông Thẩn kể: “Trồng 5-6ha cà phê là coi như “hít” chặt cuộc đời mình với nó, ngày này qua ngày nọ, quanh năm suốt tháng như duyên nợ”. Chỉ xuống hồ nước dưới chân đồi, xung quanh có máy bơm và đường ống nước dài ngoằng kéo vào tận vườn cà phê, ông giải thích: “Cực nhất là lo nước tưới, phải trữ lại trong hồ hoặc đào giếng sâu hàng trăm mét mới có nước. Rồi phải lo bón phân, xịt thuốc, làm đất, tỉa cành… Nhưng bấy nhiêu vẫn chưa đủ bởi còn lệ thuộc ông trời. Năm nay bị mưa bão vào thời điểm ra hoa nên tỉ lệ đậu trái giảm hẳn. Năm ngoái tui thu hoạch gần 100 tấn cả mùa vụ, năm nay chắc chỉ 50-60 tấn”.
Thu hái cà phê arabica xong, trong vòng 24 giờ ông Thẩn phải bán ngay cho thương lái để cung cấp cho nhà máy chế biến, bởi nếu không trái sẽ hư, xuống chất lượng. Từ đây cà phê tiếp tục hành trình mới cũng không kém phần nghiêm ngặt.
Chế biến ngon không đơn giản
Tại Lâm Đồng có cả chục nhà máy chế biến cà phê lớn nhỏ. Tại nhà máy của Công ty TNHH Như Tùng (huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng), cà phê arabica chế biến ướt hiện khoảng 100 tấn/ngày, bằng phân nửa so với công suất thiết kế. Vài chiếc xe tải đang chuyển trái tươi vào khu sơ chế. Đầu tiên, trái tươi được đưa qua khâu sàng để loại bỏ đất, lá, rửa sạch và phân loại. Kế đến trái được xay, tách quả xanh, loại bỏ lớp vỏ và thịt quả chín, lấy hạt thóc đưa qua bồn ủ lên men nhằm làm tiêu lớp nhớt bao quanh hạt, đồng thời giúp hương vị cà phê dịu và thơm ngon tự nhiên hơn.
Việc ủ lên men cũng rất kỹ lưỡng, nước dùng cho bể ủ phải sạch, hầm ủ cũng phải tuyệt đối sạch sẽ. Sau đó, cà phê thóc được chuyển qua đánh nhớt, làm ráo, sấy khô. Cà phê thóc sấy xong được đóng bao lưu kho hoặc đưa qua hệ thống máy xay loại bỏ vỏ trấu, sàng phân loại, tách màu… Từ đây, kích cỡ hạt cà phê được phân loại kỹ, loại bỏ hạt nhẹ, lép, đặc biệt hạt đen hoặc nâu…
Chị Nguyễn Thị Tường Vân, trưởng phòng chất lượng của Công ty TNHH Như Tùng, cho biết: “Phơi sấy cà phê là một trong những công đoạn hết sức quan trọng. Thường thì phơi nắng tốt hơn sấy, nhưng trong điều kiện thời tiết và giá nhân công cao như hiện nay phải chấp nhận sấy nhiều hơn phơi. Hạt cà phê phơi sẽ có màu sáng trong, khi rang sẽ thơm hơn, uống ngon hơn. Nhưng để làm được phải tốn tiền nhân công cao, sân phơi rộng, bằng phẳng, giá thành đội lên… Hơn nữa, mưa nắng bất thường không lường trước được cho nên sấy là chắc ăn hơn cả”.
Ở công đoạn cuối cùng của dây chuyền nhà máy chế biến, Vân chỉ chúng tôi xem những bao bố cà phê nhân đúng quy cách đang chờ xuất. “Đây là hàng xuất đi Nhật nên làm kỳ công lắm, tụi tôi phải kiểm định trước một bước, rồi nhờ bên Cafecontrol kiểm lần cuối. Phải làm thật nghiêm ngặt khách hàng mới chịu nhận” – Vân chia sẻ. Hạt cà phê có rất nhiều lỗi như nhân bị trắng xốp, bị lên men, có màu hổ phách, bị khô héo, nhân nâu, xanh non, hạt sâu… Kỳ công là vậy, nhưng cà phê arabica Việt Nam còn thua cả nước bạn Lào. Vân cho biết bên đó nhân công thu hái, phân loại rất công phu. Chủ vườn đợi trái chín thật đỏ, tỉ lệ tới 98-100% mới thu hoạch.
Ông Nguyễn Văn Quảng, trưởng ban nghiên cứu cây trồng thuộc Trung tâm Nghiên cứu thực nghiệm nông lâm nghiệp Lâm Đồng, cho biết tại Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây nguyên, các chuyên gia đã chọn lọc được 12 dòng cà phê robusta (từ TR1 đến TR9, TR11, TR12, TR13) có năng suất và chất lượng tốt phù hợp với điều kiện tại các tỉnh Tây nguyên và đã được Bộ NN&PTNT công nhận. Riêng tại Lâm Đồng, ngoài ba dòng cà phê robusta của cơ sở sản xuất giống Trường Sơn, còn có một số cây đầu dòng do các hộ nông dân tự chọn lọc như Thiện Trường, Huỳnh Điểu… Các dòng cà phê robusta được sử dụng phổ biến tại tỉnh này gồm TR4, TR9, TR11, TS1, TS4, Thiện Trường…
