SGTT – Bằng một niềm đam mê đặc biệt với công việc chế biến nông sản, cộng với trăn trở làm sao để tận dụng hết giá trị của chúng, ThS Phan Thị Ngọc Tuyết, giảng viên khoa sư phạm kỹ thuật, trường đại học Sài Gòn đã cho ra đời hàng chục loại đồ uống, món ăn mới bằng công nghệ chế biến thực phẩm. Nhìn lại những sáng chế của mình, bà từ tốn: “Cây trái xứ ta nhiều, tương ứng mỗi mùa sẽ có những loại khác nhau. Nhiệm vụ của tôi là phải vắt hết giá trị của từng loại trái đó”.
Ý tưởng xuất phát từ vườn nhà
Ngôi nhà nhỏ ở vùng ven của bà Tuyết có một mảnh vườn mà ở đó trồng nhiều loại cây trái. Đến mùa, trái cây trĩu cành mà ăn không hết, rơi rụng đầy vườn. Xót ruột, lại là người yêu thích công việc chế biến, bà nghĩ đến việc biến chúng thành sản phẩm mới. “Lúc đầu chỉ làm vì sở thích, cứ mỗi loại trái cây thì chế biến ra một vài món ăn, thức uống dùng trong gia đình hay mời bè bạn mỗi khi có ai ghé nhà chơi. Vậy mà mọi người khen ngon, tôi mới chú tâm nghiên cứu và hoàn thiện quy trình chế biến, sản xuất”, bà Tuyết kể. Nói là làm cho vui, nhưng mỗi sản phẩm làm ra lại có một quy trình cùng kỹ thuật chế biến cực kỳ công phu; từ chuyện cất công khảo sát thị trường, xem từ những loại trái cây ấy người ta đã chế biến được món gì rồi để nghĩ ra món mới không đụng hàng, rồi thí nghiệm, chế biến và xây dựng quy trình… Chẳng hạn trái mận, nếu bán để ăn cũng chỉ thu được giá 4.000 – 5.000 đồng/kg nhưng khi gia công, chế biến sẽ cho ra sản phẩm mới là mứt mận khô, bán với giá 85.000 – 100.000 đồng/kg. Ngoài ra, từ mận có thể làm xirô mận có màu sắc và hương vị rất đặc trưng. Hay những loại trái khác như xoài, tắc, bưởi… từ vườn nhà, bà Tuyết đã khéo léo chế biến ra nhiều loại đặc sản như: xirô xoài, xoài ngâm cam thảo, xí muội tắc, bột vỏ tắc, mứt cùi bưởi…
Trong số những sản phẩm ấy thì xirô chanh dây là một thứ “hàng độc” mà bà Tuyết nghiên cứu thành công. “Lần đó đi Đà Lạt, ghé vào một quán nước tôi được người ta mời uống một thứ nước có vị chua, ngọt và mùi hương rất đặc biệt. Hỏi ra mới biết nước chanh dây, một loại trái cây dại, nay được thuần hoá và trồng nhiều ở đây. Nhưng có một thực tế là giá của loại trái này rất rẻ và người dân chưa biết khai thác hết giá trị của chúng”, bà Tuyết nhớ lại. Mang ấn tượng về mùi vị của chanh dây về thành phố, mất một tháng bà nghĩ ra một sản phẩm mới đó là xirô chanh dây. Những ngày ấy, vừa dạy ở trường xong, khi về phải tranh thủ ghé chợ mua chanh dây để tối mày mò nghiên cứu. “Làm việc miệt mài, vậy mà có lúc tưởng chừng thất bại khi vị nước quá ngọt, màu không đẹp, nước cốt có màu lấm tấm do hạt bị vỡ hay khi đóng chai xirô bị đóng váng thành từng lớp. Trải qua hàng chục thí nghiệm cân, đo, đong đếm liều lượng của nước chanh, chỉnh tới chỉnh lui trong vòng một năm, xirô chanh dây mới ra đời”, bà Tuyết cười nhớ lại. Một, hai năm đầu, sản phẩm này xuất hiện theo kiểu “lưu hành nội bộ” khi chỉ có những người bạn, đồng nghiệp ở trường mua ủng hộ. Nhưng cũng từ những lời rỉ tai của họ mà xirô chanh dây nhanh chóng được nhiều người biết đến. Ưu điểm của loại nước uống này là có vị chua, ngọt, giữ nguyên hương vị, màu sắc chanh dây, uống mát và giàu vitamin C. Năm 2008, sản phẩm này được đăng ký nhãn hiệu hàng hoá và bán ra thị trường.
“Nếu bán trái mận để ăn cũng chỉ thu được giá 4.000 – 5.000 đồng/kg nhưng khi gia công, chế biến sẽ cho ra sản phẩm mới là mứt mận khô, bán với giá 85.000 – 100.000 đồng/kg”
Xót ruột trái cây bị bán rẻ
Đó chính là lý do bà Tuyết đưa ra giải thích vì sao sau mỗi chuyến công tác hay du lịch tới những vùng quê, bà lại bị thôi thúc ý nghĩ phải làm ra sản phẩm mới giá trị hơn. Tuy nhiên, không phải cứ mua trái cây về là mang chế biến ngay mà còn phải tìm hiểu thị hiếu người sử dụng. “Xu hướng của người tiêu dùng là giảm đường, thêm gừng, nghệ hay cam thảo. Khi cho những loại phụ gia này vào không chỉ tạo ra hương vị đặc trưng mà còn tăng công dụng chữa bệnh cho người sử dụng”, bà Tuyết nói. Là người nhạy cảm và mẫn cán với các sản phẩm từ nông sản, bà Tuyết quan niệm khi đã nghiên cứu một loại trái cây nào đó thì phải tận dụng, vắt cạn kiệt giá trị của nó.
Công việc ấy bà làm bằng tình yêu với nghề. Có những lần lỗ to vì tự bỏ tiền túi nghiên cứu mà chưa thành công. Có những sản phẩm hiện chỉ dừng lại ở hình thức nội bộ nhưng bà vẫn vui vì đã thực hiện được những ý tưởng ấp ủ của mình. Và có những loại trái cây, mất nhiều năm trời bà mới hoàn thiện được quy trình sản xuất như trái tắc. Bà kể, đó là lần về miền Tây thăm người thân, thấy người ta trồng tắc nhiều nhưng bán với giá rất rẻ và lại chưa sử dụng hết giá trị của nó. Bà đặt ra mục tiêu phải vắt cạn những công dụng của loại trái cây này và luận văn thạc sĩ Nghiên cứu một số loại sản phẩm về trái tắc được chấp bút. Mất hơn một năm, lời hứa ấy đã được thực hiện khi từ tắc, bà đã chế biến ra gần mười sản phẩm mới từ loại trái này.
Không chỉ tạo thu nhập cho nông dân bằng mua trái cây, bà Tuyết còn dạy họ cách sơ chế sản phẩm tại chỗ thành bán thành phẩm rồi bán cho bà. Ngoài ra, bà cũng không ngần ngại chia sẻ quy trình làm một số sản phẩm để họ có thể tận dụng cây trái của mình để tăng thu nhập, “Việc chia sẻ quy trình hay cách thức chế biến nông phẩm cho mọi người cũng là cách giúp những nghiên cứu mới, quy trình mới của tôi được ứng dụng rộng rãi, giúp khai thác tối đa giá trị của trái cây miệt vườn”, bà nói.
Theo Sài Gòn Tiếp Thị
