Nhóm nghiên cứu Huỳnh Thị Minh Tuyết, Nguyễn Hoài Xuân Phương, Đàm Sao Mai, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm đã nghiên cứu sử dụng Saccharosemyces cerevisiae, Acetobacter aceti một cách chọn lọc để lên men ca cao. Sau khi sấy khô, lượng chất béo thu được là 5,67%. Tất cả hạt đều có màu nâu hoặc nâu tím, không chua và không có vị đắng chát.
Lên men ca cao là giai đoạn cần thiết để tạo hương vị cho hạt ca cao. Hiện nay ca cao thường được lên men đơn giản bằng cách sử dụng các nguồn nấm men và vi khuẩn tự nhiên từ môi trường xâm nhập vào lớp cơm nhầy. Phương pháp này có giá trị kinh tế không cao.
Hạt ca cao của phương pháp lên men có định hướng không xuất hiện mốc trên bề mặt hạt, nguyên nhân là do các mẫu này được bổ sung nấm men và vi khuẩn để thúc đẩy sinh nhiều ethanol và acid đủ ức chế sự phát triển của nấm mốc. Tỷ lệ hạt nâu 80% cao hơn so với lên men tự nhiên (chỉ có 70%). Hạt ca cao sau khi rang của phương pháp mới có mùi thơm hơn và hầu như không chua, tất cả đều không có vị chát. Ngoài ra, hàm lượng lipid trong hạt ca cao sau khi sấy cũng cao hơn.
Trong tự nhiên, khi lên men ca cao, kết quả thường đạt thấp hơn so với trong phòng thí nghiệm, do sự phụ thuộc vào điều kiện môi trường rất lớn. Vì vậy, việc lên men có định hướng, sử dụng các chủng nấm men và vi khuẩn chọn lọc, với mật độ phù hợp, sẽ làm giảm thiểu sự nhiễm các vi khuẩn có hại từ môi trường vào. Từ đó quá trình lên men có định hướng sẽ cho kết quả tốt hơn so với lên men tự nhiên tại điều kiện thực tế.
Theo N.Q Báo Khoa học Phổ Thông
