Trước hết cà phê có hai giống chính khác nhau là Robusta và Arabica.
Cà phê Robusta, như cái tên nó thể hiện, rất là robust, tức là mạnh, là nhiều caffeine, là mất ngủ nhiều. Arabica thì trái lại, ít độc hại hơn, nhưng có nhiều hương thơm (aroma). Nghệ thuật sản xuất cafe bắt đầu từ việc lựa chọn hạt cà phê, và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống cafe này.
Thứ hai, hạt đã được chọn phải được rang như thế nào? Người Italy khi đi sang Trung Quốc, Việt Nam, nhìn thấy các ông “nông dân” tập tọng uống cafe rang cafe thì giơ hai tay lên trời mà kêu trời, kêu cha, kêu mẹ. Rang cafe trên chảo “quân dụng” nóng có rắc thêm ít bơ cho khỏi cháy thì aroma nó bay lên trời hết rồi, còn đâu cái vị ngon làm điên đảo nhân loại hàng bao nhiêu thế kỷ. Ở phương Tây, cà phê được rang trong nhà máy, bằng hệ thống toàn bộ kín khí cho đến khi hạt cafe được rang xong và đóng vào túi cũng hút chân không, nên hương vị nó còn giữ được.
Hạt rang xong, trộn xong vẫn chưa phải là hết. Cafe phải được xay cho đúng, không phải cho vào máy xay công nghiệp xay cho mịn là xong. Máy xay cafe xịn, riêng lưỡi dao đã đi vài trăm USD, và cứ 3 tháng lại phải thay một lần, lại phải vi chỉnh bằng cách xay, pha, uống thử dăm lần bảy lượt nữa. Tại sao vậy? Vì bột cafe nếu xay quá thô, thì vị cafe sẽ nhạt, nhưng nếu xay quá mịn thì vị cafe sẽ đắng, vì bị “cháy” trong khi pha.
Pha cafe bằng phin kiểu mà người Việt Nam gọi là kiểu “Pháp” chỉ là cách pha cafe hạng 3 thôi, nó du nhập được sang Việt nam đơn giản vì nó dễ, không cần kỹ thuật gì cao, mà ai cũng “nhái” theo làm phin pha cafe cả bằng nhôm, bằng nhựa đều dùng được hết. Cafe hạng nhất phải pha chén nào, xay cafe ngay chén đó. Máy nó pha bằng cách xả hơi nước qua bột cafe nén chặt. Vài mươi giây là xong, không đắng, không chua, không quá độc hại. Mà hương vị nó ngon vô cùng.
Cà phê Arabica
Là loại cà phê này hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, chỉ được trồng chủ yếu ở Brazil, và chiếm tới 2/3 lượng cafe hiện nay trên thế giới.
Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica và Robusta. Quả Arabica được thu hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở…) rồi rửa sạch rồi sấy. Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, và đây cũng được coi là 1 đặc điểm cảm quan của loại cafe này. Vì thế, nói đến “hậu vị” của cafe là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau khi nuốt mới là cafe ngon). Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của cafe cũng như vậy.
Cà phê Robusta
Hạt nhỏ hơn arabica, và được sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu, loại này uống phê hơn. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (Vietnam chỉ trồng loại này), tổng lượng chỉ chiếm 1/3 lượng cafe tiêu thụ trên toàn thế giới.
Quan trọng đối với quá trình sản xuất cafe, tất nhiên cũng từ khâu trồng trọt, đất đai… (cái này tôi không biết nên không đi sâu) nhưng lúc chế biến thì là giai đoạn “rang”. Nhiệt độ rang cafe phải đạt 230-240 độ C nhằm tạo các chất thơm, tạo màu (caramel hoá). Đối với Arabica, điều kiện rang không chặt chẽ như Robusta vì nó qua lên men, còn bao nhiêu tính chất cảm quan sau này đều nhờ vào quá trình này cả, nên luôn yêu cầu “rang trong điều kiện trên bề mặt thoáng” . Đúng là cần đủ kín để giữ mùi nhưng không có oxy thì làm sao mà tiến hành phản ứng oxy hoá được? Còn thiết bị rang thì thường hình tròn hoặc trụ nhằm tạo điều kiện đảo trộn đều và phân bố nhiệt tốt.
Còn khi pha cafe, nước là loại ít can-xi nhưng chỉ đun đến khi thấy sủi tăm (khoảng 90-95 độ là tốt nhất, vì nhiệt độ cao sẽ làm bay hơi nhanh và phá vỡ các tinh dầu thơm). Độ mịn của cafe cũng quan trọng nhưng tuỳ theo loại mà sẽ có yêu cầu khác nhau. Về bình pha, có nhiều loại lắm, không có cái nào giống phin cafe ở Vietnam cả, nhưng đa số cũng theo nguyên lý như vậy (nước ở trên, phần lọc và café ở giữa, rồi hứng café bên dưới) nhưng cũng có cái thì ngược lại (cafe ra ở bên trên, nước ở phía dưới). Còn thực tế, người ta đánh giá cafe pha bằng máy ở nước ngoài là đạt tiêu chuẩn vì cafe chỉ pha 1 lần, thời gian tiếp xúc giữa nước và cafe rất ngắn, nhưng vì dân Châu Âu đa số dùng Arabica nên cafe của họ nhạt và chua.
Khi pha, người ta thường pha chế theo tỷ lệ khác nhau để tạo ra “hiệu quả” khác nhau, việc đánh giá cũng thay đổi theo từng người do tác dụng kích thích của cafe lên mỗi người là không giống nhau. Uống vài cốc cafe sẽ có tác dụng tốt, nhưng chỉ cần 10mg caffeine cũng gây chết người rồi. Uống cafe thì dùng thìa cũng được, cái chính là thời gian để cafe lưu trên lưỡi đủ để toàn bộ lưỡi cảm nhận được, còn không thì trước khi uống, phải cho đầu lưỡi vào cốc, rồi sau đó mới uống từng ngụm nhỏ.
