Trên thị trường tiêu thụ ca cao hiện nay, người trồng ca cao có thể bán các sản phẩm ca cao dưới dạng trái ca cao tươi hoặc hạt ca cao khô đã lên men. Tùy thuộc vào giá cả của thị trường, kỹ năng sơ chế, điều kiện cơ sở vật chất,… người trồng ca cao tự lựa chọn các sản phẩm ca cao để bán sao cho có hiệu quả nhất. Trong nội dung của bài viết này, xin giới thiệu cùng bà con qui trình lên men hạt ca cao. Với hy vọng sẽ cùng chung sức với bà con có được những hạt ca cao lên men chất lượng cao và làm nên những mùa bội thu.
1- THU HOẠCH TRÁI.
Thu hoạch trái 02 tuần/lần hoặc ít hơn. Chọn trái chín (trái vừa chuyển sang màu vàng hoặc màu đỏ cam) và thuần thục (75%) để thu hoạch. Tránh để trái quá chín vì hạt có thể nảy mầm. Không hái những trái còn xanh.
2- PHÂN LOẠI TRÁI:
Phân theo giống và độ chín. Loại bỏ trái bị sâu bệnh.
3- TRỮ TRÁI:
Trái được trữ 09 ngày trong rổ/thúng hoặc khung bằng tre hay gỗ, để nơi khô ráo, tránh nắng, mưa và nguồn nước. Nên có tấm phủ để che mưa và nắng.
4- TÁCH HẠT:
Trái tươi sau trữ phải được tách ra để lấy hạt. Sử dụng dao cắt bằng thép cùn để tách trái bằng cách tách từng phần vỏ ra. Hoặc dùng dao thép cùn bổ nhẹ và đều xung quanh trái ngay tại đoạn giữa của thân trái, xong dùng tay bẻ đôi trái. Sau đó, tách hạt ra khỏi lõi. Loại bỏ những hạt bị cắt hoặc bị tổn thương do cắt trái ca cao nếu không sẽ bị hỏng khi lên men và sấy. Không cắt trái hoặc đập vỡ trái.
5- Ủ HẠT (LÊN MEN):
a- Hình thức ủ:
Có nhiều cách ủ: ủ đống, ủ thúng nan và ủ thùng. Nhưng tốt nhất là ủ thúng nan và ủ thùng.
b- Dụng cụ ủ:
Khối lượng hạt ca cao sẽ quyết định kích cỡ và loại bao bì dùng để ủ lên men.
* Từ 1 – 20 kg, sử dụng thúng nan, lá chuối và bao đay.
* Từ 20 – 1.000 kg, sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có kích thước 1,0 x 0,8 x 0,5 m, có đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy, xung quanh thùng và bao đay.
c- Cách ủ:
* Đối với thúng nan: Lót một lớp lá chuối quanh thúng nan, nếu lá chuối dày cần thiết phải xoi lỗ để nước dễ thoát khỏi thúng; đổ đầy hạt; đậy kín thúng lại bằng lá chuối hoặc bao đay. Ban ngày nên đặt thúng dưới ánh nắng mặt trời và tránh mưa.
* Đối với thùng: Đổ đầy hạt ca cao vào thùng và phủ kín bằng bao đay. Chiều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt ca cao trong thùng không được vượt quá 40 cm. Tránh dàn trải hạt ca cao.
6- ĐẢO TRỘN KHỐI HẠT:
Hạt phải được đảo trộn định kỳ sau 48 giờ (02 ngày) và sau 96 giờ (04 ngày) sau khi ủ với bất kỳ ủ thúng hay ủ thùng. Quá trình lên men tốt nhất là khi nhiệt độ của khối hạt đạt từ mức 450 – 480C. Sau khi đảo trộn lần đầu tiên, nhiệt độ thường tăng cao. Có thể, sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của khối hạt hàng ngày vào buổi sáng sớm và chiều tối. Trong khi đảo cần đảm bảo không khí thâm nhập vào hỗn hợp lên men.
7- THỜI GIAN Ủ:
Nên kéo dài 06 ngày. Cách kiểm kết quả ủ: thông thường, sau 06 ngày có thể quan sát thấy lớp vỏ lụa chuyển màu nâu và nhiệt độ ở mức 450 – 480C bắt đầu giảm dần. Đối với những mẻ lên men nhỏ (thúng nan) thì nên kiểm tra mùi lên men vào ngày thứ 05. Nếu vẫn còn mùi chua thì có thể để lên men thêm 01 ngày nữa. Mặt khác, nếu không còn mùi chua và vỏ hạt đã rất sẫm thì nên đem phơi ngay.
Hạt sau khi lên men không cần phải rửa vì sẽ làm vỏ mỏng, dòn dễ vỡ và tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.
8- LÀM KHÔ HẠT (PHƠI HẠT):
Có 02 cách làm khô hạt: phơi và sấy. Nhưng phơi hạt là cách làm tốt nhất và phù hợp với điều kiện nông hộ.
Hạt sau khi lên men phải được phơi khô ngay để độ ẩm của hạt từ 60% xuống đạt 7,5%. Nếu ẩm độ của hạt lớn hơn 8% nấm mốc dễ phát triển, ngược lại nếu hạt quá khô, ẩm độ nhỏ hơn 7%, hạt sẽ dòn và dễ vỡ.
Cách phơi: Trải hạt đều trên sàn, nong, nia; đặt ở nơi có ánh sánh tốt hoặc đặt trên dàn phơi cao cách mặt đất để tránh lẫn đất và thông thoáng. Nên phơi hạt từ 1– 2 lớp để đảo trộn hạt thường xuyên và đảm bảo khô đồng đều. Thời gian phơi từ 05 – 10 ngày. Không đốt gỗ hoặc vỏ dừa để sất vì hạt sẽ nhiễm mùi.
9- TỒN TRỮ HẠT:
Hạt khô phải được trữ ở nơi thông thoáng, khô ráo, cách mặt đất và an toàn.
10- ĐỊA ĐIỂM LÊN MEN:
Địa điểm lên men luôn luôn phải được sạch sẽ, tránh mưa và nắng.
Đặng Kiến Quốc – Sỏ KH&CN Tỉnh Bến Tre
