Những bất cập trong việc chế biến cà phê ở ta

Làm sao để biết giá cà phê chính xác nhất, mới nhất của ngày hôm nay?

RẤT ĐƠN GIẢN - Chỉ cần soạn tin nhắn CAFE và gửi tới số 8388

che-bien-ca-pheNông dân là người quyết định chất lượng cà phê tốt hay xấu nhưng do chưa nắm kỹ các kỹ thuật thu hái cũng như các công đoạn sơ chế sau thu hoạch nên đã dẫn tới tình trạng chất lượng cà phê của Việt Nam trong nhiều năm qua luôn ở mức thấp.

Trong những năm qua, phàn nàn nhiều nhất của khách hàng là chất lượng cà phê của Việt Nam quá thấp, đặc biệt là trong niên vụ 2008 – 2009 vừa qua, chất lượng cà phê của Việt Nam bị giảm sút trầm trọng do thời tiết bất lợi, trời mưa nhiều trong suốt vụ thu hoạch nên công tác chế biến của người dân khó thực hiện được.

Theo thống kê thì tổng số điểm của các loại lỗi đề tăng mạnh, nhiều nhất là lỗi hạt đen, hạt nâu và hạt mốc. Tổng số lỗi trong mẫu 300g cà phê nhân trung bình của toàn tỉnh Đăk Lăk là 375 lỗi, cao gấp 2,35 lần so với niên vụ 2007-2008.

Chất lượng cà phê thấp do nhiều nguyên nhân như thu hái cà phê còn xanh, non; thời tiết không thuận lợi vì mưa nhiều nên người dân đã ủ cà phê thành đống trong thời gian dài, công nghệ chế biến chưa được đầu tư đúng mức…

Hầu hết nông dân trồng cà phê của nước ta chế biến cà phê theo phương pháp khô (thu hoạch về rồi phơi khô cả quả dưới trời nắng sau đó xay xát) vì phương pháp chế biến này không đòi hỏi khắc khe về chất lượng quả thu hoạch. Nếu thu hoạch tỷ lệ quả chín càng cao thì càng tốt nhưng vẫn chấp nhận các quả xanh già, quả ương, quả khô trên cây, rụng dưới đất, kể cả những chùm quả. Công tác thu hoạch cà phê của nông dân Tây Nguyên gồm các công việc chính là: hái quả, vận chuyển quả về nơi chế biến và lưu giữ quả trước khi phơi sấy. Trong đó 2 công đoạn gồm thu hái và lưu giữ quả tươi ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm cà phê sau cùng.

Trong mỗi vụ thu hoạch, nông dân thường hái từ 2 đến 3 đợt nên trong khối lượng quả có 51,6% quả chín, 32,4% quả xanh, 9,2% quả chín nẫu và 4,5% quả khô. Nguyên nhân dẫn đến việc nông dân thu hoạch cà phê tập trung từ 2 đến 3 đợt là do sợ mất trộm, tiết kiệm nhân công và một lý do khác là nhiều nông dân trồng cà phê là người công giáo nên họ muốn hoàn thành công tác thu hoạch cà phê trước dịp nghỉ lễ Giáng sinh và Tết Dương lịch.

Việc lưu giữ quả cà phê tươi sau thu hoạch hoặc trước khi phơi là rất phổ biến. Trung bình, nông dân Đăk Lăk lưu giữ quả tươi trong bao bì hoặc ủ thành đống từ 6 đến 7 ngày; cá biệt có những hộ lưu giữ trên 10 ngày. Lý do lưu giữ cà phê tươi trước khi phơi là do không có đủ diện tích sân phơi vào thời điểm thu hoạch rộ, thiếu nhân công trong mùa thu hoạch và nhiều người cho rằng việc ủ quả sẽ làm cho vỏ quả bớt cứng giúp phơi nhanh khô hơn và công việc xát khô tách bỏ vỏ quả sau này sẽ dễ dàng hơn.

Tuy nhiên, nông dân không biết rằng, việc ủ quả lâu đã gây ảnh hưởng trầm trọng đến chất lượng sản phẩm cà phê, đặc biệt là các quả cà phê xanh hoặc non được thu hoạch lẫn lộn, sau khi ủ sẽ làm tăng tỷ lệ hạt đen và hạt nâu. Theo cách tính lỗi của TCVN 4193, một hạt xanh non được tính 0,2 điểm lỗi nhưng một hạt đen lại bị tính 1 điểm lỗi, cao gấp 5 lần hạt xanh non. Từ hạt xanh non, sau quá trình ủ đã chuyển sang đen hoặc đen một phần đã làm tăng 49,4 điểm lỗi trong mẫu 300g cà phê nhân. Bên cạnh đó, trong quá trình ủ thì có tới 3,4% hạt chuyển sang màu nâu do lên men đã làm tăng thêm 19 điểm lỗi….

Trong chế biến khô, sân phơi là phương tiện quan trọng nhất. Theo tính toán, 1 ha cà phê cần tới 99m2 sân phơi. Hiện tại, tình trạng nông dân phơi cà phê trên sân đất là rất phổ biến. Hiện nay, có tới 66% số hộ dân phơi cà phê trên sân đất, trong đó có 16,5% số hộ phơi cà phê hoàn toàn trên sân đất; số còn lại phơi kết hợp vừa trên sân đất, sân xi măng, sân gạch và bạt. Chỉ có khoảng 20% số hộ phơi hoàn toàn trên sân xi măng và khoảng 0,2% số hộ sử dụng máy để sấy cà phê.

Theo nhiều nông dân cho biết, việc phơi cà phê trên sân đất có ưu điểm là đối phó tốt với thời tiết bất lợi như trời mưa vì sân đất không đọng nước. Tuy nhiên, việc phơi cà phê trên sân đất sẽ làm tăng thêm mùi vị bẩn trong tách cà phê sau này.

Trong phương pháp phơi cũng còn nhiều khác biệt, có khoảng 44% số hộ phơi nguyên cả quả, 40% số hộ kết hợp vừa phơi nguyên quả và xát dập và có khoảng 4% số hộ là xát dập cà phê hoàn toàn trước khi phơi. Việc xát dập cà phê trước khi phơi có ưu điểm là rút ngắn thời gian phơi nhưng lại dễ làm cà phê mất phẩm cấp nếu gặp trời mưa.

Nông dân cũng chưa áp dụng đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình phơi cà phê. Yêu cầu kỹ thuật trong khi phơi là phải làm giảm độ ẩm của cà phê càng nhanh càng tốt bằng cách cào, đảo nhiều lần trong ngày. Tuy nhiên, hiện nay, nông dân thường ít cào, đảo cà phê trong quá trình phơi, bình quân chỉ khoảng từ 1-2 lần/ngày và khi cà phê gần khô thì tăng số lượng cào, đảo lên 4-5 lần/ngày, điều này hoàn toàn ngược lại với yêu cầu kỹ thuật là cào, đảo nhiều hơn lúc cà phê còn ẩm, ướt cao. Việc áp dụng kỹ thuật phơi không đúng cũng đã làm tăng lượng cà phê bị nhiễm nấm mốc trong giai đoạn phơi đầu tiên.

Qua đó cho thấy, nông dân là người quyết định chất lượng cà phê tốt hay xấu (vì hiện nay nông dân đang quản lý tới trên 80% diện tích cà phê của cả nước) nhưng do chưa nắm kỹ các kỹ thuật thu hái cũng như các công đoạn sơ chế sau thu hoạch nên đã dẫn tới tình trạng chất lượng cà phê của Việt Nam trong nhiều năm qua luôn ở mức thấp. Đã đến lúc chúng ta cần có một cuộc cách mạng thực sự trong khâu thu hoạch và chế biến, mà trước hết phải làm ngay từ người nông dân.

Theo StockBiz

Nhấn vào đây để xem giá cà phê qua tin nhắn điện thoại

Loading...

Thảo luận (2 ý kiến)Gửi ý kiến mới

  1. Tôi là sinh viên nghành chế biến và bảo quản nông sản trường ĐH Tây Nguyên, tôi nghỉ vấn đề sân phơi có vai trò rất quan trọng, nó là một khâu đóng vai trò đặc biệt trong quá trình chế biến, nó là tiền đề cho cả một dây chuyền chế biến về sau, một trong những nguyên nhân làm cho cà phê nước ta không thể cạnh tranh được với thị trường cà phê thế giới

    Đó chính là chất lượng cà phê, tôi nghĩ rằng để chất lượng cà phê tốt thì không khó mà cái khó chính là chúng ta chưa có một chính sách đúng đắn cho chính những người nông dân, tôi xuất thân từ gia đình nông dân do đó tôi cũng nói thẳng ( đã là nông dân thì các bạn đã biết mức thu nhập bình quân không cao mặt dù chúng ta biết là có rất nhiều hộ nông dân rất giàu nhưng đó chỉ là số còn ít chiếm số đông vẩn chính là nông dân nghèo, nội lo cho con đi học, lo cho từng bữa ăn hằng ngày đã khó rồi tiền phân bón thuốc xịt, dầu chạy máy bơm để tưới nước … thì lấy đâu mà bà con nông dân có thể hái cà phê cho đúng các tiêu chuẩn yêu cầu mà các chuyên gia đặt ra, mà sân phơi nửa tiền đâu mà làm hẳn một sân phơi xi măng trong khi người nông dân phải xoay như chong chóng như vậy, không kể đến những lúc cà phê rớt giá thảm hại.

    Do đó vấn đề tiền bạc rất quan trọng, mặt dù người nông dân có thể lấy lí do ưu điểm của sân phơi bằng nền đất thuận tiện khi trời mưa, đúng là thuân tiện thật vì người nông dân nào cũng phải đi làm nhiều việc khác nữa để kiếm sống có ai rãnh đâu để trông coi mà con cái họ thì đi học vì mùa hái cà phê là vào mùa học và họ cũng chẳng biết mưa có thể tới lúc nào vâng thuận lợi như vậy đó, đối với chúng tôi miễn sao cà phê khô là được, miễn sao khô để chúng tôi bán đi mà lấy tiền để mà xoay sở, mà chúng tôi còn phải lo cho những công viêc đồng án khác) đó là tâm trạng của gia đình tôi, cũng như nhiều bà con nông dân chứ thực ra chẳng ai muốn vậy.

    Chính vì vậy nước ta nên có những chính sách tốt hơn về bảo hộ giá cho nông dân để bà con nông dân mặn mà và đầu tư tốt hơn cho các công cụ lao động của mình, cách giải quyết khác là cần có những sân phơi quy mô, cải tiến với sự liên kết đầu tư của các thương nhân có uy tín mà bà con có thể thuê với giá rẽ và bà con bán trực tiếp cà phê cho họ để từ đó giúp chất lượng cà phê cao hơn thu nhập bà con ổn định và nâng cao. Với tôi là một sinh viên nghành BQ&CBNS thì tôi xin mạo muội đóng góp một sáng kiến về sân phơi cải tiến đó là
    “sân phơi theo kiểu lưới” có thể bố trí trên nền đất hoặc nền xi măng bằng cách bố trí các cọc bằng bê tông có lổ để bắt các ốc để kéo căng cáp, chúng ta dùng lưới có ô nhỏ sao cho hạt cà phê không lọt qua với chiều ngang theo tiêu chuẩn sản xuất và chiều dài tùy theo yêu cầu của sân mà bà con có thể nối dài, các tấm lưới này chúng ta hàn hoặc buột cố định trên các sợi cáp nhỏ tạo thành những tấm lưới dài, mỗi tấm lưới như vậy nên có ba sợi cáp, đầu mỗi sợi cáp chúng ta hàn các vòng tròn hoặc đơn giản chúng ta bẻ vòng lại và bắt khóa để tạo thành các đầu tròn có thể bắt vào ốc.

    Tùy theo diện tích sân mà ta bố trí các trụ bê tông hoặc cọc gổ, ở mỗi cọc có các ốc để bắt với cáp của tấm lưới, các ốc này giúp ta kéo căng tâm lưới và tùy vào diện tích sân mà ta bố trí nhiều tấm lưới dài để gép lại với nhau thành một sân phơi dạng lưới lớn theo nhu cầu, để sân không trùng xuống nền chúng ta có thể hàn một thanh sắt dài bắt chân chữ V ngược để ở giữa.

    Để tránh cà phê rơi ở các mép sân lưới thì chúng ta có thể đặt các thanh gỗ chắn lại. Bên trên sân chúng ta bố trí bạt che mưa có thể kéo được một cách nhanh chóng khi trời mưa khi kéo căng thành mái vòm theo kiểu hình tam giác để thoát nước nhanh hơn, hai đầu sân ta nên bố trí mương để nước từ bạt chảy xuống có thể thoát nhanh và nền sân luôn khô ráo khi gặp điều kiện trời mưa.

    Sân phơi này khi không phơi nửa chúng ta có thể tháo và cuộn lưới để bảo quản còn sử dụng cho nhiều năm, ưu điểm giúp người phơi hạn chế đảo hạt tránh vở hạt, tận dụng được sức nóng của mặt trời, sức nóng của sân xi măng nếu như là nền được láng xi măng và gió tự nhiên thổi đều từ dưới lên tương tự như kiểu sấy nhưng tận dụng hoàn toàn năng lượng tự nhiên, quan trọng trong mùa mưa giúp nước thoát nhanh chóng khi mưa bất chợt hoặc khi không có người ở nhà trông coi, hạn chế hạt cà phê bị nhiễm các loại mốc làm mất giá trị của hạt cà phê hoặc bị ngấm nước quá lâu như kiểu truyền thống làm hạt bị thâm đen mất hương vị đậm đà của cà phê.

    Đó là ý kiến đóng góp của tôi tới các bạn đọc, tôi biết bài viết của tôi có nhiều sai xót và ý tưởng củng khá viển vong nhưng tôi nghỉ chúng ta hãy cứ đóng góp ý tưởng vì càng nhiều ý tưởng và càng nhiều lời bình luận thì biết đâu một ngày nào đó lại có những ý tưởng được ứng dụng để làm giàu cho quê hương đất nươc của chúng ta, rất mong các bạn thông cảm và chia sẻ.

    • Đọc ý tưởng của bạn tôi thấy rất hay! Nhưng bạn đã thử áp dụng chưa? Tôi cũng chưa rõ lưới bạn nói đến làm bàng chất liệu gì? Nhà tôi cũng trồng cafe, nên tôi cũng rất quan tâm đến cách của bạn nhưng bạn đã nghĩ làm thế nào để rải cafe lên tấm lưới của bạn để phơi chưa, tôi thì chưa nghĩ ra cách nào đứng lên tấm lưới đó để phơi cafe. Vì theo tôi tưởng tượng thì bạn căng tấm lưới ko chạm đất. Xin bạn nói cụ thể hơn! Cám ơn bạn

Cùng thảo luận vì một diễn đàn của người nông dân lớn mạnh

Chúng ta là người một nhà, hãy giành cho nhau những ngôn từ lịch sự và thân thiện. Nhấn vào đây nếu bà con định hỏi về xu hướng giá cả và hãy đọc hướng dẫn này để biết cách sử dụng Tiếng Việt khi gửi phản hồi.

(?)

(Tại sao cần?)

Gõ tiếng Việt: - [hướng dẫn]

Cung cấp cà phê Cầu Đất chất lượng cao

Chuyên cung cấp cà phê Arabica Cầu Đất, cà phê Đà Lạt chất lượng cao. Giá tốt nhất thị trường.
Nhấn vào đây hoặc liên hệ 0945 745 536 (gặp Hương) để biết thêm chi tiết