Rang cà phê là cả một nghệ thuật!

Làm sao để biết giá cà phê chính xác nhất, mới nhất của ngày hôm nay?

RẤT ĐƠN GIẢN - Chỉ cần soạn tin nhắn CAFE và gửi tới số 8388

Rang cà phê là cả một tuyệt kỹ công phu, là 1 nghề gia truyền, người chuyên nghiệp không chỉ cho các bạn đâu…vì đó là những bí kíp tuyệt mật giống như cho bạn cần câu thay vì con cá.

Sau đây là một phương pháp cơ bản nhất để các bạn có thể rang cà phê theo kinh điển mà chúng tôi muốn chia sẻ:

Rang cà phê
Rang cà phê là một nghệ thuật

1. Hạt cà phê

Hạt cà phê Moka lúc chưa rang thường có màu xanh ngọc rất đẹp – Nhiệt độ bình thường, khoảng 22-25 độ C.
Lúc còn sống, gọi là cà phê nhân, bản thân hạt cà phê đã có một mùi thơm đặc trưng. Nhất là hạt cà phê Moka sống có một mùi thơm dễ chịu, tương tự như mùi thảo dược, mùi của thuốc nam, mùi của hoa cỏ khô …

2. Bắt đầu rang đến nhiệt độ trên 100 độ C

Khoảng thời gian đầu của quá trình rang là để truyền nhiệt cho hạt cà phê. Hạt cà phê từ từ nóng lên dần và bắt đầu bốc hơi nước chứa bên trong, hạt cà phê hơi teo lại và hầu như có rất ít sự thay đổi. Trong giai đoạn nầy, bí quyết rang cà phê ngon là tránh cho hạt cà phê chai cứng bằng cách rang thế nào để tạo ra dòng không khí nóng đối lưu tối đa trong trống rang và việc chuyển giao nhiệt diễn ra hiệu quả nhất và lan nhiệt đồng đều đến mỗi hạt cà phê …

3. Giai đoạn hạt cà phê chuyển sang ngã màu vàng nhạt-Nhiệt độ trên 150 độ C

Lúc này, hạt cà phê vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt, bốc hơi nước và bắt đầu có sự thay đổi chút ít về thể tích. Trong giai đoạn nầy từ lò rang lan tỏa ra một mùi thơm nồng của cỏ tươi và rơm khô hòa quyện rất đặc trưng. Từ hạt cà phê nóng tỏa ra mùi hương của cây cỏ, của cánh đồng , vườn cây râm mát, làm ta nhớ đến quê nhà xa xôi, và thanh tịnh. Hạt cà phê đang trong giai đoạn thu nhiệt rất nhanh và thay đổi kích thước để chuẩn bị cho giai đoạn nổ đầu tiên

4. Giai đoạn vàng đậm. Nhiệt độ khoảng 180 độ C

Hạt cà phê ngã sang màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích gia tăng từ 20-30%, bề mặt hạt bắt đầu có các gân nổi lên. Lúc nầy mùi hương tỏa ra giống như là mùi của bánh mì cháy, mùi gỗ cháy, mùi của đất mới sau cơn mưa đầu mùa, có cả mùi của củ khoai lang nướng từng làm ta hồi bé có lần thèm thuồng …

5. Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt-Nhiệt độ khoảng 200 độ C

Chuẩn bị cho giai đoạn phát tiếng nổ đầu tiên của hạt cà phê . Hạt cà phê càng nở lớn nhanh chóng , mùi thơm đã chuyển qua mùi ngọt ngào giống như mùi quả chin, như mùi của mật ong , lại thoang thoảng mùi của mạch nha. Tuy nhiên, lúc nầy các phản ứng hóa học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương vẫn chưa đước giải phóng và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặc. Nếu lúc này lấy hạt ra xay bột và pha uống thì vị của cà phê lúc nầy khá là chua và mùi cà phê vẫn chưa tinh tế, và có mùi còn ngai ngái, nồng nồng .

6. Giai đoạn chuyển sang màu nâu. Nhiệt độ trên 200 độ C-Nhiệt độ khoảng 210 độ C

Các tiếng nổ bắt đầu vang lên trong thùng quay của lò rang. Các phản ứng hóa học qua tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu caramen, mùi của đường mạch nha càng lúc càng rõ, việc này xảy ra là do một phản ứng hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là phản ứng Maillard. Qua phản ứng Maillard nầy thực phẩm trở nên thơm ngon hơn và bắt đầu biến đổi mầu sắc sậm hơn.

7. Giai đoạn nổ lần thứ nhất – Nhiệt độ khoảng 210 độ C

Tại thời điểm này, các tiếng nổ rộn rã của hạt cả phê đã vang lên nghe rất vui tai trong thùng quay. Người rang cà phê , với sự nhạy cảm, luôn mong chờ nghe tiếng nổ thân thương nầy. Nhiệt độ tăng lên nhanh. Hạt cà phê có nhiều biến đổi về hình thức, phẩm chất lẫn hương vị. Khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn , mùi thơm ngào ngạt tỏa ra, hấp dẫn.

Từ thời điển nầy trở đi, quá trình rang trở nên sinh động, hạt cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn chín để cho ra sản phẩm theo ý định của người thợ rang, còn người thợ rang thì vận dụng tất cả các giác quan lẫn tâm hồn say mê của mình để chăm sóc, nâng niu cho mẽ rang như nâng niu 1 công trình nghệ thuật của riêng mình…

8. Giai đoạn ngưng tiếng nổ – Nhiệt độ khoảng 215 độ C

Giai đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17 % và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra nhanh chóng.

Kế đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó trong quá trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi.

Vì thế, trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. Lúc nầy phản ứng caramen xảy ra nhanh chóng. các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên khá nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.

9. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần một – Nhiệt độ khoảng 220 độ C

Vào lúc này, hạt cà phê bắt đầu thoát ra một lượng khí carbon dioxide nên khói bốc nhiều hơn. không gian lan tỏa mùi bánh nướng, mùi hạt rang đặc trưng…Trọng lượng hạt cà phê tiếp tục giảm xuống.

10. Giai đoạn chuẩn bị nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 225 độ C

Hạt cà phê tiếp tục thu nhiệt và thể tích càng nở lớn hơn, nhất là hạt cà phê Moka, thể tích có thể tăng trên 150% . Các phản ứng hóa học vẫn liên tục xảy ra trong hạt cà phê. Hạt cà phê có nhiều thay đổi và chuẩn bị bước vào giai đoạn nổ lần hai.

11. Giai đoạn bắt đầu nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 225 độ C

Lúc này từ trong hạt cà phê tiết ra nhiều chất dầu, bao phủ cả hạt cà phê, làm cho hạt cà phê trở nên sáng bóng, và nhìn có vẻ ẩm ướt. Mùi thơm càng lúc càng tinh tế, hấp dẫn lan tỏa cả không gian của vùng lò rang, làm ngây ngất những ai ở xung quanh…

12. Giai đoạn nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 235 độ C

Tiếng nổ lần thứ hai phát sinh từ sự là bẻ gãy vật lý của các cấu trúc celllose trong hạt cà phê. Mỗi một chủng loại hạt cà phê của các giống cà phê có các cấu trúc khác nhau, cho nên tiếng nổ lần thứ hai nầy, tùy theo giống cà phê mà chúng ta lắng nghe có có âm thanh, tần suất, cường độ âm, và âm vực khác nhau.

Tiếng nổ lần nầy không rộn rã như lần trước nhưng khô khốc, giòn và xảy ra nhanh chóng như tiếng bẻ gảy của các cành cây khô. Theo phương pháp rang thủ công tại việt nam với truyền thống rang lò than, rang củi… Việc quan sát, lắng nghe, phân biệt, nhận định được âm thanh của tiếng hai lần nổ từ hạt cà phê, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói, của hạt cà phê và cả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định cho chất lượng của mẻ rang.

Hiện nay có nhiều loại máy rang cà phê bán tự động hay hoàn toàn tự động rất hiện đại, rang theo các chương trình được đã lập trình hay theo chương trình tuyển chọn tối ưu của người thợ. Theo một số người qua việc thưởng thức, trãi nghiệm cà phê được rang bằng các máy móc tự động và so sánh với cà phê rang theo cách truyền thống của người thợ, cho rằng, tuy mỗi phương án đều có 1 kết quả tốt nhất định nào đó về phẩm chất của hạt cà phê .

Thế nhưng, họ cảm thấy hạt cà phê rang thủ công ngon hơn rang bằng máy. Khá là thú vị. Có phải chăng vì nó thấm cả hồn đam mê của con người? Tuy nhiên, vì môi trường, vẫn nên chọn cách rang bằng máyvới nhiên liệu ga hay điện. Có lẽ , rồi đây, công việc rang cà phê bằng lò than và củi nầy sẽ chỉ còn là kỷ niệm ngọt ngào với những ai mỗi lần đứng bên lò rang, nhìn từng mẻ cà phê đổ ra mà như nhìn thấy thêm một đứa con của mình ra đời. Thật vậy, đối với người đam mê, rang cà phê như thực hiện 1 tác phẩm nghệ thuật..

13. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 240 độ C

Lúc nầy hạt cà phê rang có màu nâu đậm, thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn, nhất là hạt cà phê Moka có thể tăng kích thước gần gấp đôi, và trọng lượng có thể giảm từ 20-30%, hương thơm ngào ngạt theo khói bốc lên, lan tỏa khắp khu vực. Nhất là rang Cà phê Chồn, có thể nói mùi thơm của nó có cả mùi của động vật Cầy Hương.

Theo kinh nghiệm, lúc nầy cà phê rang là ngon nhất, tất cả các phản ứng hóa học tạo nên hương vị thơm ngon trong hạt cà phê đã diễn ra xong. Hạt cà phê đã trãi xong quá trình biến đổi bởi tác động của nhiệt để cho ra một sản phẩm tuyệt vời, phục vụ cho niềm đam mê muôn đời của nhân loại.

Canh thời đểm chính xác và tốt nhất để ngưng quá trình rang tùy theo chất lượng hạt cà phê sống của mỗi mẽ rang là cả bí quyết và kinh nghiệm của người thợ rang.. .Có thể nói vào lúc nầy, mỗi giây phút trôi qua hay mỗi vòng quay của trống (thùng) rang cà phê sẽ tạo ra hương vị và phẩm chất của hạt cà phê khác nhau. Cà phê rang càng đậm màu thì chất cafeine càng giảm, vị chua càng giảm, vị đắng đậm đà và mùi carbon càng tăng….

Cà phê được đổ ra khỏi thùng quay, được làm nguội mau chóng, tránh việc làm bay mất hương thơm quyến rũ và mất vị đậm đà làm đắm say con người. Người thợ Việt sẽ còn biết cách pha chế, phối trộn các loại rượu thơm ngon khác nhau để tẩm vào hạt cà phê còn nóng vào lúc nầy, vì hiểu rằng dưới tác dụng nhiệt, các phân tử rượu sẽ nhanh chóng len lỏi vào cấu trúc phân tử của cà phê tạo thêm 1 phản ứng phụ sau rang, vừa làm giảm nhiệt nhanh chóng, và cung cấp thêm độ ẩm cho hạt cà phê (độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0,5 %), vừa tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. cho ra sản phẩm độc đáo.

Tuy nhiên phải ướp rượu (đôi khi có bơ hay caramen) làm sao để cà phê thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thủy tuyệt vời của chính hạt cà phê rang là cả một bí quyết tinh tế. Ai ơi, uống cà phê, nhớ hãy uống với cả tâm hồn nhé! Lúc ấy, sẽ bạn có 1 cảm nhận khác hơn về cuộc sống.

Sưu tầm.

Nhấn vào đây để xem giá cà phê qua tin nhắn điện thoại

Loading...

Thảo luận (12 ý kiến)Gửi ý kiến mới

  1. Custom avatar
    Sg TIẾP THỊ 6:20 ngày 11/11/2011

    Cách rang nay uống cực đậm đà- cực phê, có điều mất công đấy!

  2. Custom avatar
    thanhtrungcaphe 9:24 ngày 11/11/2011

    Đọc bài này tôi thấy thèm caphe, để làm 1 ly cái đã. Nhưng mà phải uống caphe nghe các bạn, chứ bây giờ tôi thấy toàn là đậu nành, bắp v.v… Các bạn nên mua caphe hột chắc ăn.

  3. Custom avatar
    võ duy xuyên 11:34 ngày 12/11/2011

    Mình cũng thích uống cà phê nguyên chất, chỉ uống hightland coffe. Nhà mình cũng có trồng cà phê nhưng chưa bao giờ tự rang uống. Mà không biết nếu rang bằng bếp gas thì có đạt được nhiệt độ như trên?

    • Custom avatar

      Mình rang bằng bếp điện từ nè, cũng khá dễ bạn à, quan trọng là cái chảo rang hoặc cái nồi rang dầy 1 tí

  4. Custom avatar

    Rang ngon nhất là dùng máy rang điện còn không rang bếp ga đâu, thực tế cà phê ngon sẽ không có nhiều cũng giống như hàng ngon khác thường rất khó tìm, còn nếu bạn mua cafe hạt uống đòi hỏi cafe chất lượng rất cao nếu không sẽ uống không được đâu vì hàng đại trà phải trọn nhiều vùng mới đủ số lượng mà bán có gì mời đến cửa hàng uống miễn phí

  5. Custom avatar

    Năm nay tui nhặt được khoảng 0,3kg hạt cà phê chồn chính hãng tại rẫy (khoảng gần 30 thỏi). Tui chọn thêm 0,5 kg cà phê chè, 0,5 kg cà phê vối trộn đều và đem rang theo cách trên xem nó thế nào. Cảm ơn Y5 đã sưu tầm cách rang cà phê thủ công.

  6. Custom avatar

    ôi nghe các bác nói chuyện em cũng thấy ghiền rồi. nhưng bác nào có kinh nghiệm cho em hỏi thêm 1 chút. khi rang cà phê thi có dung dầu mỡ gì để rang hay ko? với lại rang xong thì trộn sản phẩm như thế nào để đưa vào sử dụng. thanks trước nha.

  7. Custom avatar

    Cảm ơn các bác nha!nhưng bác nào cho em hỏi tẩm ướp bằng loại rượu gì thì ngon,và khi rang có cho thêm mỡ gì không?lượng tẩm như thế nào thì đủ?xin chân thành cảm ơn!

  8. Các bác cho em hỏi là chọn loại hạt caffee nào ngon,vừa rồi đi du lịch Dalat được uống cafee rang thủ công của bác chủ nhà, k sử dụng bất cứ nguyên liệu gì khác. Em nói thất là bị ám ảnh luôn đây ạ. Cafee uống k đường nhưng mà lại thấy vị ngọt và béo, chỉ hơi chua nhẹ. đặc biệt ở chỗ uống xong cả mấy tiếng sau vẫn thấy vị còn đọng lại nơi cổ họng. Bác ấy có bày em cách rang gần giống với bài viết nhà minh bên trên.

    • Huỳnh Thiên 9:15 ngày 23/06/2016

      caphe ngon hay không 90% là do cách rang. Còn lại là do tẩm ước. Bạn nào thích uống caphe thì cứ Alo cho Mình. Đảm bảo sẽ ko thất vọng.

Cùng thảo luận vì một diễn đàn của người nông dân lớn mạnh

Chúng ta là người một nhà, hãy giành cho nhau những ngôn từ lịch sự và thân thiện. Nhấn vào đây nếu bà con định hỏi về xu hướng giá cả và hãy đọc hướng dẫn này để biết cách sử dụng Tiếng Việt khi gửi phản hồi.

(?)

(Tại sao cần?)

Gõ tiếng Việt: - [hướng dẫn]

Cung cấp cà phê Cầu Đất chất lượng cao

Chuyên cung cấp cà phê Arabica Cầu Đất, cà phê Đà Lạt chất lượng cao. Giá tốt nhất thị trường.
Nhấn vào đây hoặc liên hệ 0945 745 536 (gặp Hương) để biết thêm chi tiết