Các loại cà phê trên thế giới được phân bố và có những đặc thù khác nhau, tạo ra những hương vị và chất lượng đa dạng
Café với chút vị chua, nhạt nhưng rất thơm và hơi có vị ngọt. Peru được xem là nơi pha trộn cà phê tuyệt với nhờ vào đặc điểm thú vị nhưng đã được giảm bớt này. Peru cũng sử dụng cafe rang để pha chế tạo nên hương vị đặc biệt của café. Nhưng càfê ngon nhất của Peru thì có sự khác biệt rất tinh tế: màu nhạt và toả hương thơm ngọt ngào của hạt vani. Nhờ vậy café Peru xứng đáng là một đặc sản.
Café chưa sấy của thung lũng Chanchamayo, khoảng 200dặm về phía đông của Lima ở vùng Andes là loại café nổi tiếng nhất của Peru. Vùng Cuzco, đặc biệt là vùng thung lũng Urubamba cũng sản xuất loại café nổi tiếng này, loại café ngon nhất là loại AAA. Loại café này được hiệp hội các nhà sản xuất café ở miền Nam Peru cấp giấy chứng nhận thuộc lọai hảo hạng và nó được công nhận như là loại đặc sản tiêu biểu của đất nước Peru.
Cafe đến từ một nước Châu Mỹ khác: Brazil.
Brazil không chỉ là nước sản xuất cà phê lớn nhất mà còn là nước sản xuất café phức tạp nhất thế giới. Brazil có đầy đủ các loại café từ loại rẻ nhất đến loại cao cấp nhất và cũng được đánh giá là quốc gia pha chế tuyệt nhất của thế giới. Ơ Brazil có bốn loại quy trình pha chế hạt café nhưng việc sử dụng quy trình này không nhất định trên cùng một trang trại trong cùng một vụ mùa.
Café của Brazil trồng không cao, chỉ trồng ở những nơi có đô cao chừng 2000 feet đến 4000 feet, thấp hơn nhiều so với độ cao trung lưu 5000 đối với loại café ngon được sản xuất ở Trung Mỹ, Colombia và Đông Phi. Được trồng ở khu vực địa hình thấp hơn làm cho café Brazin ít chua hơn, điểm đặc biệt là trái café có xu hướng tròn, ngọt và màu sắc có vẻ ngon hơn loại hạt lớn và sáng.
Santos Brazil, Estate Brazil là hai loại café phổ biến nhất ở Brazil và là loại được thấy nhiều nhất trong các cửa hàng, hạt café này đã được sấy khô ngay lúc còn trong quả để vị ngọt của quả café có thể chuyển vào trong hạt. Nó cũng được trồng từ loại cây truyền thống của Mỹ La Tinh mà người ta gọi lá vùng cảng biển. Loại café ngon nhất là Santos2 hoặc nếu cây café được trồng ở vùng này thì gọi la café Bowbon Santos2. Santos2 là thương hiệu liên quan đến cảng mà từ trước tời giờ café được xuất khẩu thông qua cảng này. Và số 2 có nghĩa là được xếp loại 2. nhưng trên danh sách thì số 2 thường được bỏ đi, vì vậy ta chỉ thường thấy tên Bowbon Santos và Brazil Santos.
Cách đây vài năm chính phủ Brazil đã giảm bớt luật đối với ngành café, cho phép những trang trại lớn bán trực tiếp café ra nước ngoài mà không cần xin giấy phép uỷ thác của chính phủ. Kết quả là các loại café tương tự như Santos và Bowbon Santos cũng thâm nhập vào thị trường Mỹ một cách trực tiếp từ các trang trại lớn được gọi là các fazenda. Tên của rất nhiều fazenda lớn mà bạn có thể bắt gặp gồm có Ipanena, Monte Alegre và Datewa, các fazenda này đều sản xuất café hảo hạng, các fazenda nhỏ hơn có Lagoa, Lambari, Fortalegec và nhiều tên khác nữa. Các trang trại được điều hành bởi Ohoni và các con trai, đặc biệt là fazenda Verada sản xuất rất nhiều loại café ngon. Loại café Organic được sản xuất bởi fazenda Cachoeira và một trang trại mà café của họ có thương hiệu là Blue cle Brazil.
Cà phê thượng hạng nhập vào thị trường Mỹ từ các nông trại này thường đã qua quy trình sử lý sấy khô hoặc café thiên nhiên. Tuy nhiên, tài sản của Brazil cũng có thể là loại café được sử lý ướt, loại này thường nhẹ hơn và sáng hơn hoặc cũng có thể là loại café mà người Brazil gọi là café nghiền nát tự nhiên hay loại chỉ được làm sạch một nửa- có nghĩa là được sấy khô không có vỏ và được trộn với cơm của trái café và sấy khô cho đến khi hạt café được áo đầy cơm café. Các loại café tự nhiên được nghiền nát kết hợp với vị ngọt của cơm café chính là sự kết hợp tuyệt vời để mang lại một cốc café thật đậm đà, đặc sắc.
Những rủi do và thành tựu đạt được của quy trình sấy khô. Khi hạt café được sấy khô lúc còn trong vỏ, như hầu hết các caphe Brazil đều được làm, thì mọi thứ có thể không như mong đợi. Hạt café có thể sẽ không thẩm thấu được mùi vị chuyển từ cơm café vào hoặc vỏ café bị mục, vữa thì café sẽ có vị vữa hoặc lên men. Nếu sự sinh vật xâm nhập vào trái café thì sẽ gây ra vị khó uống cho ly café. Ơ một góc độ nào đó thì vị thuốc và loại hương vị café này đã gây nên sự nổi tiếng của café Brazil mà đã làm chứng lại như cầu của người tiêu dùng Mỹ, nhưng đối với những người uống café ở Đông Au và cận đông thì lại thích loại café này. Tóm lại trong Một số năm thì loại cà phê vị thuốc này lại bán được với giá cao hơn trên thị trường thế giới so với loại có vị café thuần.
Trong mọi trường hợp, cái khó khăn chính la những rủi ro mà các nông dân Brazil gặp phải để có thể sản xuất ra được những hạt café tròn, ngọt, đậm đà nhất ấy. Một trang trại của Brazil, Fezenda Visla Alegre, đã có danh tiếng trên thị trường Mỹ trong việc cung cấp các loại café sầy hảo hạng này. Họ sấy khô café ngay trên cây hơn là sau khi hái xuống. Thật bất ngờ những loại café thú vị này lại có xu hướng phản ánh sự thấp kém của quy trình sấy khô hơn là đề cao loại café Alegre, tôi đã từng uống cho thấy chúng được sấy rất kỷ.
Những vùng trồng càfê của Brazil: Ba vùng trồng café chính cung cấp hầu hết các loại café từ ngon nhất đến dở nhất của Brazil. Vùng trồng café lâu đời nhất là Mongiana, nằm dọc theo biên giới của Saopaulo và Minas Gerais, nằm ở phía bắc của Saopaulo và nổi tiếng về loại đất đỏ sâu và giàu dinh dưỡng và loại café ngọt và đậm đà. Khu vực nổi tiếng thứ hai là vùng đồi Sucnimas phía Nam, nằm ở vùng Đông Bắc Sao Paulo, đây là trái tim (vùng trọng tâm) của xứ sở café Brazil và là quê hương của hai trong số các fazenda rộng nhất, lớn nhất và nổi tiếng nhất, đó là hai fazenda Ipanema và Monte Alegre. Cerrado, một cao nguyên bán khô cằn nằm quanh thành phố Patrocinio, giữa Saopaulo và Brasillia là một vùng trồng càfê trẻ hơn. Đây là vùng nhỏ nhất trong số ba vùng trồng café với những thành phố mới và những đồng bằng mới nhưng lại hứa hẹn nhất về chất lượng café, thời tiết khô ráo trong suốt mùa vụ góp phần rất lớn trong việc phơi sấy café.
Café của Châu Mỹ: Hawaii
Café Kona của xứ sở Hawai. Quận trồng café kona hạt nhỏ nằm ở phía tây nam bờ biển Hawai, là hoàn đảo lớn trong quần đảo Hawai sản xuất loại café truyền thống và nổi tiếng nhất của Hawai. Café được thu hoạch hoàn toàn bằng tay, được sử lý ướt và được trồng từ hạt giống chất lượng của địa phương được gọi là Guatemla, café kona được trồng trong những cụm trang trại nhỏ trên các ruộng bậc thang trên núi Hualalai và núi Mauna Loa trên Thái Bình Dương cây café trồng ở đâ thường được các đám mây che bóng vào những buổi trưa cùng với những cơn mưa phùn và đôi khi là những trận mưa như trút nước. Sự kết hợp thường xuyên của mây và mưa với nhiệt độ điều hoà, thuận lợi của khí hậu vùng biển Thái Bình Dươngcùng loại đất xốp (đôi khi được các dòng dung nham của núi lửa bồi đắp thêm chất dinh dưỡng để nuôi cây) đã giúp cây café tăng trưởng và phát triển tốt. Mặc dù chỉ được trồng ở độ cao 800 đến 2500 feet rất thấp đối với loại café Arabica nhưng chất lượng của café kona đạt được tương đương với các loại café được trồng ở đô cao cao hơn nhiều.
Nhưng nhờ vào đặc tính ít chua, thơm ngát đôi khi được pha với chút rượu của trái cây làm cho café kona trở thành một trong những loại café nổi tiếng nhất thế giới. Vào cuối những năm 1990, những cốc café thơm ngát, thêm chút lãng mạn của vùng cát và cây cọ, cũng bị hạn chế nhưng khách du lịch vẫn có nhu cầu lớn café kona, điều đó đã làm cho café kona có mức giá cao nhất trên thị trường thế giới, vượt qua cả loại café được trồng ở vùng núi Xanh Jamaica.
Những mưu mẹo xung quanh sự thành công của của café kona.thời điểm mà giá café kona đạt đến mức đỉnh điểm vào những năm 1990 đã thúc đẩy các chủ hầm mỏ các chủ xưởng Costa Rica và Panama vào vỏ café kona để bán. Sau đó một vài năm những mánh lưới ấy bị phát hiện và bị buộc tội giả mạo. Vụ Scandal này đã làm náo động thị trường và những ông chủ, những người trồng café kona đã bị phê phán. Tuy nhiên kết quả dường như rất lạc quan, những người trồng café đã tiếp súc với cơ quan chính quyền về vấn đề quản lý rõ ràng hơn đối với đặc tính của café kona.
Tuy nhiên, doanh số bán lẻ của café kona vẫn còn tiếp tục bộc lộ những dấu hiệu khác thường. Người ta vẫn còn tiếp tục sản xuất loại café rang hiệu kona và các nhà hàng ở Hawai vẫn còn pha chế café hiệu kona, để phát hiện ra điều đó trong các nhà hàng thì lại càng không thể. Những gói café kona đầy màu sắc được bày bán trong các siêu thị ở Hawai và ở khu vực quà lưu niệm , hầu hết là café chất lượng kém. Các khách du lịch đến thăm kona thường đi xung quanh va hít một hơi thật sâu để tận hưởng và nghi nhớ hương vị café kona với chiếc áo du lịch vừa mới mua của mình, khách du lịch thường dành 6 tháng tiếp theo để tìm một loại café tương tự ở các cửa hàng, siêu thị trong đất liền. Tôi thì nghĩ tốt nhất là nên từ bỏ ý định đó và nên đi tìm mua một thứ khác thì hơn.
Những hoàn đảo khác ở Hawai: Maui, Molokai, Kawai. Ngày nay café kona không chỉ được trồng ở Hawai nữa. Du khách đến những hoàn đảo khác như Molokai, Kawai và gần đây là đảo Maui vẫn có thể được thưởng thức một loại café với hương vị hoàn toàn khác. Những mảnh đất đai trồng café được nằm xen giữa núi đá và lớp lớp những xe hơi đã gỉ, những dãy cây café gợn sáng như những đường ánh sáng xanh đen lập loè vượt qua những đồng bằng thấp ven biển trồng mía và dừa. Đối với vùng đồi núi như thế thì sử dụng công nhân thu hoạch sẽ tốt hơn rất nhiều so với sử dụng máy móc. Vì máy móc chỉ phù hợp với địa hình bằng phẳng. Những người công nhân sẽ sử dụng các que bằng thuỷ tinh tổng hợp để rung các nhánh cây café để hái trái. Đất ở đây thì sâu và đỏ nhưng ít mưa hơn vùng trồng café kona nên thường xuyên được bổ sung bằng hệ thống phun mưa nhân tạo một cách rất tỉ mỉ.
Những cánh dđồng café –Malulani với 400 hécta ở Molokai và café Kauai với diện tích bao phủ 4000 hécta ở Kauai là những nổ lực phục hồi đầu tiên để trồng café với quy mô thương mạI trên các đồng bằng ven biển Hawai. Café Kaanapali đã có diện tích bao phủ 450 héc ta ở Maui đã chấm dứt hoạt động vào cuối năm 2001. Chi phí lao động và chi phí quản lý rẻ hơn so với nơi khác đã góp phần thúc đẩy các chủ trang trại ngưng trồng dứa , mía và chuyển sang trồng café. Đó là vụ mùa thay thế mà các chủ trang trại và chính quyền địa phương Hawai luôn tiếp tục tìm kiếm để ngăn chặn tình trạng Hawai chỉ phụ thuộc vào hoạt động cho thuê phòng trọ, hoạt động khách sạn và kinh doanh dịch vụ du lịch.
Thí nghiệm và cải tiến. Ban đầu café được trồng chỉ vì mục đích ấy nhưng sau đó tính lãng mạn của café có thể làm người ta thư giãn và trút bớt các nỗi lo lắng và các ích lợi khác mà nó mang lại người ta đã bắt đầu thử nghiệm và cải tiến chất lượng café mà tiêu biểu là sự thành công của café kona. Lúc này các ông chủ lớn của các cánh đồng café đã nổ lực để đưa chất lượng café lên cao nhất, loại bỏ café chất lượng thấp mà sử dụng công nghệ chế biến và thu hoặch café hiệu quả cao.
Các nhà sản xuất café Kauai chọn lựa rất cẩn thận các hạt giống lai để sản xuất ra loại café mà sẽ làm cho những người thưởng thức café hạt tròn, ngọt , ít chua cảm thấy thoải mái và thích thú.
Tất cả các loạ café Molokai đều được trồng ở đất liền của quần đảo Hawai ở độ cao khoảng 850 feet. Hầu hết các loại café này được trồng từ những hạt giống đỏ của các giống lai. Café được sử lý ướt Malulani và café Motokai S Muleskinner đều có đặc điểm chung là hạt vừa, ngọt, ít chua với hương thơm phảng phất rất thu hút của các loại cây thảo đặc biệt.
Nhờ đượctrồng ở địa hình thấp. Đảo Motokai sản xuất hai loại café đặc biệt đó là loại café Malulani đã qua chế biến- được đặc trưng bởi vị hổn hợp của thuốc lá và loại café Molocai Mulebkinner thô hơn nhưng có mùi hơi mốc và hương thơm của trái cây.
________________
THỊNH’C tổng hợp
